Сообщение от lurma:
поделитесь проверенным рецептом рыбных котлет

Не стОит делать котлеты из лососёвых. Раза 4 пробовал - и из готового замороженного фарша, и непосредственно из филе.
Результат всегда был неудовлетворительный.
Грешу на особенности взаимодействия этого специфического мяса с растительным маслом (на сливочном, каюсь, не пробовал; может быть, будет лучше).
Появляется какой-то неприятный привкус.

Лососёвых предпочитаю либо в солёном виде, либо запечёными на углях (спрыснуть перед подачей свежим лимончиком). [Ответ]

Рыбные котлеты пробовала делать только из филе морского языка. Всем понравилось Некоторые коллеги переняли мой опыт, все остались довольны.
Единственное но: морской язык после разморозки сильно теряет в весе - по моим прикидкам грамм 300-400, поэтому перестала покупать эту рыбу. Как-то не хочется за замерзшую воду платить.

Сообщение от Чёрный Дембель:
Лососёвых предпочитаю либо в солёном виде, либо запечёными на углях (спрыснуть перед подачей свежим лимончиком).

Поступаю проще: сбрызгиваю свежим лимоном, солю, перчу, посыпаю приправой для рыбы - и в пароварку на 15 мин. Идеально, когда с работы приползаешь поздно. Оформил рыбу в пароварку, умылся, переоделся, а ужин уже и готов. Хотя в соленом виде тоже очень ничего [Ответ]

Saule, ну, пароварка, конечно, диетологически грамотная вещь, но куража в ней особого нет.
В ней я магазинные манты/голубцы/фаршированные перцы обычно распариваю.
С другой стороны, запечёная на решётке рыба в конце сезона - реальная альтернатива поднадоевшим за лето шашлыкам. [Ответ]

Сообщение от Чёрный Дембель:
В принципе, можно внутрь котлет натолкать рубленных варёных яиц; это уже будут зразы.

Мне всегда казалось, что зразы - это такие пирожки, у которых начинка - мясная, а "тесто" - картофельное. Очень вот нравится мне эта вещь, но сделать, увы, так ни разу и не получилось (также как и голубцы) А так хочется... [Ответ]

Сообщение от Saule:
зразы - это такие пирожки, у которых начинка - мясная, а "тесто" - картофельное.

Не, это братья-прибалты ввели в мировую кулинарию под названием "цепеллины", после I Мировой.
А котлеты из мяса с начинкой внутри как раз и есть зразы. В некоторых местностях их ещё называют "драчены" или "драчёны" (см. у Есенина).
Угощался вариантами с яйцами, грибами, жареным луком; сам делал с сыром, киви, вишней, ветчиной и чем-то ещё. Короче, пробовать надо! [Ответ]

Сообщение от Чёрный Дембель:
Saule, ну, пароварка, конечно, диетологически грамотная вещь, но куража в ней особого нет.В ней я магазинные манты/голубцы/фаршированные перцы обычно распариваю.

Имхо, пароварка очень сильно помогает, когда времени нет - закинул на несколько ярусов. например, рыбу и цветную капустку и через некоторое время пища готова.
Кстати (возвращаясь к теме), муж мой очень полюбил котлеты, приготовленные в пароварке. На вид они, конечно, не ахти какие получаются, но вкууусныееее...

Сообщение от Чёрный Дембель:
запечёная на решётке рыба в конце сезона - реальная альтернатива поднадоевшим за лето шашлыкам.

ну это еще как запекать. Не всегда вкусно получается.
Честно говоря, почему-то не особенно люблю пищу на гриле. А если жарим шашлыки, то съедаю всего 1-2 кусочка, даже если мясо удалось [Ответ]

Сообщение от Чёрный Дембель:
это братья-прибалты ввели в мировую кулинарию под названием "цепеллины"

только они их варят. Моя мама, родившаяся и выросшая в Прибалтике, прямо-таки начинает жмуриться от удовольствия при упоминании слова "цепелины". Но мне как-то они не по душе пришлись [Ответ]

Сообщение от Saule:
Честно говоря, почему-то не особенно люблю пищу на гриле. А если жарим шашлыки, то съедаю всего 1-2 кусочка даже, если мясо удалось

У меня подружака лепшая есть, с которой ещё в детсаду за горшок дрались, так она тоже не любит дымного запаха.

Сообщение от Saule:
еще как запекать. Не всегда вкусно получается.

Запекаю стейки не толще 2 см, каждый оборачивая в фольгу. По 5-7 минут на каждой стороне, не дольше. Пропекается полностью и не успевает подсохнуть - самое то.
Кстати, для вышеупомянутой подружаки я и нанизанный персональный шашлык фольгой оборачиваю.

Сообщение от Saule:
только они их варят.

Возможно. Впрочем, думаю, в пароварке не хуже выйдут, если не лучше - картофельный крахмал не будет сильно вымываться. [Ответ]

Сообщение от Чёрный Дембель:
пропекается полностью и не успевает подсохнуть - самое то.

Это важно. Недавно угощали приготовленной на гриле рыбкой - так за весь вечер и не одолела один кусок - больно сухой и засыпанный специями оказался. Не люблю такое

Сообщение от Чёрный Дембель:
думаю, в пароварке не хуже выйдут, если не лучше - картофельный крахмал не будет сильно вымываться.

Надо попробовать, только вот лепить их не могу научиться [Ответ]

Сообщение от Saule:
лепить их не могу научиться

Яиц не щадить куриных, и не шибко стараться всю начинку непременно запихать в геометрический центр - если будет немножко торчать наружу - ничего страшного. В конце концов, можно в процессе лепки сверху картофаном заштукатурить, хотя бы тонким слоем..
К зразам это тоже относится.

Да!!!
Чуть не забыл!
Картофельный фарш - неважно, прогнанный через мясорубку или натёртый любовно руками на тёрке, всё-таки излишне водянист. Для избавления от этого недуга застилаю сито вышедшими в расход и простиранными жёниными колготками в несколько слоёв и выкладываю сверху протёртый картофан; оставляю на 20-30 минут.
И лишняя вода уходит, и потемнеть не успевает. [Ответ]

Сообщение от Чёрный Дембель:
Для избавления от этого недуга застилаю сито вышедшими в расход и простиранными жёниными колготками в несколько слоёв и выкладываю сверху протёртый картофан; оставляю на 20-30 минут.
И лишняя вода уходит, и потемнеть не успевает.

Спасибо, попробую!
ЗЫ: вместо старых простиранных колготок воспользуюсь все-таки стерильным бинтом [Ответ]

Сообщение от Saule:
вместо старых простиранных колготок воспользуюсь все-таки стерильным бинтом

Тогда складывай раз в 8, как минимум, а то и картофан протекать будет.
Кстати, стерильный бинт не в пример вонючей колготок. Аромат карболки, или чего-то схожего, блюда явно не украсит... [Ответ]

Чёрный Дембель, зато стерильный
Я как-то немного брезглива от природы (в хорошем смысле этого слова), поэтому аромат карболки как-нибудь уж перетерплю (это, имхо, более безобидно, чем осознание того, что в этих колготках было хожено-перехожено...). Тем более аромат мяса, картофана, лучка и специй (ах! - слюна как побежала) его забьет.
ЗЫ: воспоминание - колготки, в которые наталкивались дольки яблок. Далее из этого всего каким-то образом получался яблочный сок. Брррр... [Ответ]

Кстати, недавно для себя открыла один нюанс в приготовлении котлет. Поделюсь...
Лук прокручивать не через мясорубку, а просто мелко нарезать и добавить в фарш. [Ответ]

Сообщение от Чудесное Варенье:
Лук прокручивать не через мясорубку, а просто мелко нарезать и добавить в фарш.

Кстати, да. Пробовал. Лука получается больше, а водянистость котлет снижается, и они меньше разваливаются в процессе жарки. [Ответ]

я тут прочитала про добавлении соды в мясо, из школьной химии помню что сода жиры омыливает, то есть када мы котлеты пожарим, получим некоторое количество мыла. если это не так, разъясните мне почему?(химик я еще тот))) [Ответ]

попробовал отмыть руки котлетой - наверно постноватые =\ [Ответ]

может всетаки ГАШЕНАЯ сода?

вообще она как разрыхлитель в тесте используется. рыхлить котлеты не вижу смысла))
хотя... [Ответ]

Сообщение от Sverdloff:
рыхлить котлеты не вижу смысла))

вот и я о чем, если только на котлеты не использовано мясо поросенка умершего от старости)) [Ответ]

Сообщение от ЯэтоЯ:
я тут прочитала про добавлении соды в мясо, из школьной химии помню что сода жиры омыливает, то есть када мы котлеты пожарим, получим некоторое количество мыла. если это не так, разъясните мне почему?(химик я еще тот)))

Химию немного знаю, а в кулинарии не особ, но думаю, что сода в котлетах нафиг не нужна. Да и вообще её кроме теста наверное нигде не применяют в кулинарии.

Сообщение от ACuHu3ATOP:
попробовал отмыть руки котлетой - наверно постноватые =\

Сообщение от Sverdloff:
может всетаки ГАШЕНАЯ сода?

Чем гашёная?

Сообщение от ЯэтоЯ:
если только на котлеты не использовано мясо поросенка умершего от старости))

[Ответ]

Xenon, соду гасят уксусом, ну или лимонкой

поросят гасят ножиком, током, ну или лимонкой, но это будет сразу фарш))) [Ответ]

Сообщение от ЯэтоЯ:
...из школьной химии помню что сода жиры омыливает...

Мыла получают при соединении жиров и щелочей, а сода - не щелочь. Так что не надо тут про "из школьной химии помню" - не помнишь ты нихера. [Ответ]

Сообщение от Sverdloff:
Xenon, соду гасят уксусом, ну или лимонкой

А зачем в фарше гашёная сода? Т.е. ацетат либо цитрат натрия?
Сода нужна только для получения побочного продукта гашения - углекислого газа, который разрыхляет тесто. [Ответ]

вот и я про что [Ответ]

Сообщение от Sverdloff:
поросят гасят ножиком, током, ну или лимонкой

А некоторые - жаканом из дробовика. Полезное с приятным: вроде как на охоту сходили! [Ответ]

Никогда в котлеты ни яиц не добавляю, ни булки. Фарш домашний, лук, сырой картофель, соль, перец, мускатный орех. И без панировки обжариваю на сковороде без всяческих добавок воды/бульона. Получаются очень вкусные и сочные котлеты. О, еще вспомнила, как- то после работы побыстрее забахала с "Магги на второе", мдаааа... [Ответ]

Сообщение от Чёрный Дембель:
Полезное с приятным: вроде как на охоту сходили!

А кто потом дробь выковыривает из туши? [Ответ]

Сообщение от kateex:
Фарш домашний, лук, сырой картофель

В каких пропорциях? Лук пропускаете через мясорубку или мелко режете? Картофель трете на терке? [Ответ]

Да все на глаз. Фарш, когда не лень, сама кручу пополам свинину и говядину, а чаще покупной. Луковицу среднюю на пол кило. А картошки иногда клубней 5-6 беру, тогда получаются сразу котлетки с гарниром, ничего больше не надо. А иногда просто 1-2 штучки, тогда еще что- нибудь на гарнир идет. Но мои любят больше, когда картошка сразу внутри. Очень сочные получаются. Кручу на мясорубке, хотя можно и на терке, конечно. Стараюсь после того, как приготовила фарш- минут на 15 засунуть в морозилку, чтобы остыл от рук и жир схватился. Потом на раскаленную сковородку с растительным маслом сразу, слепила и кидаю, руки только водой споласкиваю и ничего не липнет. На большом огне одну сторону, потом переворачиваю и на среднем до готовности довожу под крышкой. [Ответ]

kateex, попробую сделать ))) [Ответ]