Большой Воронежский Форум Mobile

Сообщение от DeeP:
ну на самом деле это и правда ленивые голубцы. хотя я ж не знаю, сколько именно капусты кладется в котлеты.

небольшой кусочек, ( 150 грамм на 1 кг фарша) так чтобы не чувствовалась в готовой котлете, причем также кладется и булочка, размоченная в молоке и картошка и лук. [Ответ]

Девочки,не ссорьтесь! В голубцах, даже в ленивых, рис должен присутствовать. Капуста шинкуется, а не перекручивается. Соотношение мяса и добавок приблизительно 1:1, а термообработка представляет себе не приготовление на пару, а тушение. [Ответ]

Сообщение от DeeP:
некоторые в котлеты картошку на терке настругивают

Можно прям в мясорубке смолоть. [Ответ]

Сообщение от Stelam:
офигенски получается, если добавить в фарш пропущенную через мясорубку булку, вымоченную в молоке

А вот булку через мясорубку пропускать не стоит, лучше руками размять. [Ответ]

Сообщение от DeeP:
некоторые в котлеты картошку на терке настругивают

Эту бодягу хоряаччие эстоонсские паарни нассыффают "цепппелиннныыы"... [Ответ]

Куриные котлеты

500 гр - куриного фарша
2 - яйца,
2 - большие ложки майонеза (с горкой),
2 - большие ложки муки (с горкой),
1 - луковица

В фарш положить яйца, майонез, муку. Хорошо перемешать. Потереть лук на мелкой терке или мелко порезать и добавить в фарш. Опять хорошо перемешать. Выкладывать на сковородку большой ложкой. Обжарить с двух сторон на большом огне. И оставить под крышкой на маленьком огне на 10 минут.

Мои комментарии
Мука нужна самоподнимающаяся, поэтому ее нужно ложить впервую очередь...чтоб с фаршем поработала [Ответ]

Кортофельно - свиные котлетки

свинина - 500 г,
картофель - 2 шт,
лук репчатый - 2 шт,
яйца - 3 шт,
мука - 5 ст. ложек,
соль,
перец

Мясо порезать тонкой соломкой. Лук нарезать полукольцами. Картофель натереть на крупной терке. Соединить мясо, картофель и лук. Перемешать. Затем добавить яйца, соль, перец и муку и еще раз хорошо перемешать. Из картофельно-мясной массы сформировать небольшие котлетки. Обжарить котлетки с двух сторон на хорошо разогретой сковороде. Затем добавить в сковороду немного воды или бульона и тушить котлетки до готовности 10-15 минут. [Ответ]

Кстати, при готовке традиционных котлет обязательно добавляю в фарш гашёную соду - для рыхлости. [Ответ]

Сообщение от Чёрный Дембель:
Кстати, при готовке традиционных котлет обязательно добавляю в фарш гашёную соду - для рыхлости.

А так же можно и разрыхлитель [Ответ]

Сообщение от Chuga:
А так же можно и разрыхлитель

Возможно; не пробовал. [Ответ]

Сообщение от Чёрный Дембель:
добавляю в фарш гашёную соду - для рыхлости.

Совершенно бессмысленная и бесполезная операция. [Ответ]

Сообщение от Чёрный Дембель:
обязательно добавляю в фарш гашёную соду - для рыхлости.

Сообщение от Chuga:
А так же можно и разрыхлитель

вы чё, охренели что ли?(с) [Ответ]

а я для рыхлости сильно перекручиваю и булочку вмешиваю руками =\
вы бы еще ванилину набухали [Ответ]

Сообщение от vi0:
Совершенно бессмысленная и бесполезная операция.

Да вот ещё! Ты сначала попробуй и почувствуй разницу! [Ответ]

Чёрный Дембель, у меня голова пока еще работает.
Кислоту и соду добавляют в тесто, причем раздельно - т.е. сначала, допустим, кислоту, а перед окончанием вымешивания - соду. Тогда они реагируют друг с другом с выделением углекислого газа, пузырьки которого разрыхляют тесто (тесто "поднимается"). Соответственно, если тесто делается, допустим, на кислом молоке - добавляется только сода, ибо кислота уже присутствует. Добавление уже "гашеной" кислотой соды - это типичное кулинарное заблуждение, тупо повторяемое на протяжении нескольких поколений. Поскольку сода уже прореагировала с кислотой - углекислого газа в тесто она не выделяет и никакого толку от нее нет.

Насчет добавления соды в мясной фарш для "разрыхления" - я удержусь от комментариев и просто покручу пальцем у виска. [Ответ]

Классический разрыхлитель представляет собой смесь пищевой соды и лимонной кислоты. При попадании во влажную среду теста, эти ингредиенты вступают в реакцию, одним из продуктов этой реакции является углекислота. Мельчайшие пузырьки углекислоты заполняют собой обьем жидкого теста, в результате чего оно поднимается, стновится лёгким, воздушным, короче, всем и так понятно для чего в тесте нужен разрыхлитель.
Чёрный Дембель, опиши, плз, процесс, при котором разрыхлители для теста придают рыхлости мясному фаршу, а?

упс. опередили. [Ответ]

QQev, вон, Вио уже описал. Не понимаю, что вас обоих удивляет, ведь, один хрен, не вся сода в момент гашения успевает прореагировать, и процесс продолжается в фарше. [Ответ]

Сообщение от Чёрный Дембель:
...и процесс продолжается в фарше.

И что от этого происходит с фаршем? Углекислота в нем не удерживается. [Ответ]

Мясные колобки с яйцом

яйца - 6 шт. (сварить вкрутую),
яйцо сырое - 1 шт,
горчица - 1 ст. ложка,
фарш (свинина + говядина) - 400-450 г,
лук репчатый - 1 шт,
соль,
перец,
мускатный орех,
мука,
сухари панировочные,
зелень

Отварить 6 яиц вкрутую. Мясной фарш приправить солью, перцем, добавить мелко порезанный лук, мелко порезанную зелень петрушки и все хорошо вымешать.
Готовый фарш разделить на 6 частей, из которых сформировать лепешки одинакового размера. В отдельную мисочку разбить сырое яйцо, добавить горчицу и хорошо размешать. В отдельную мисочку насыпать муку. В другую мисочку насыпать панировочные сухари. Берем вареное яйцо, чистим его и обваливаем в муке. Затем выкладываем на лепешку из фарша и скрепляем края лепешки со всех сторон яйца.
Каждый колобок обмакнуть в яично-горчичную смесь, обвалять в панировочных сухарях и обжарить во фритюре или в достаточном количестве масла на сковороде до готовности.

По мне так лучше перепелиные яйца. С куриными получаются либо слишком большие колобки, либо мало фарша и одно большое яйцо. [Ответ]

Сообщение от QQev:
И что от этого происходит с фаршем? Углекислота в нем не удерживается.

Даже если и не удерживается, то полости остаются, что и требовалось.

Сообщение от Chuga:
По мне так лучше перепелиные яйца. С куриными получаются либо слишком большие колобки, либо мало фарша и одно большое яйцо.

Большому куску рот радуется! [Ответ]

Сообщение от Чёрный Дембель:
Даже если и не удерживается, то полости остаются, что и требовалось.Большому куску рот радуется!

В мой рот такой кусман не получилось пропихнуть [Ответ]

Сообщение от Чёрный Дембель:
Даже если и не удерживается, то полости остаются, что и требовалось.

Ты наверное будешь удивлен, но углекислота в котлетах, заполнив полости существующие, новых полостей не создаст. Следовательно ее влияние на рыхлость котлет равняется нулю. Я тебе больше скажу: воздушные полости в котлете - это котлетный брак и минус. Полостей вообще быть не должно там, и рыхлость фаршу придают не полости, а дополнительные компоненты. Дипкины булки, например, вполне для этого подойдут, если их как следует размять. [Ответ]

Сообщение от Chuga:
В мой рот такой кусман не получилось пропихнуть

Что, рот как мышиный глаз? О, женщина - мечта! [Ответ]

Сообщение от QQev:
Что, рот как мышиный глаз? О, женщина - мечта!

Насмешили Первый раз слышу такое сравнение!
Отвечаю. Будет побольше мышиного глаза, но к сожалению не как у Джулии Робертс. Хотя мой рот вполне устраивает моего мужа [Ответ]

Сообщение от vi0:
Добавление уже "гашеной" кислотой соды - это типичное кулинарное заблуждение, тупо повторяемое на протяжении нескольких поколений.

Тупо повторяю! Да! Но в отличие от вас, теоретиков, я - практик. Правда, в мясо соды не добавляла (впервые об этом слышу, но обязательно попробую, из любопытства), но кондитерские изделия протестированы на заре моей кулинарной молодости всячески. То есть делалось тесто без соды, с содой без окислителя, с содой и окислителем раздельно, "гашёная" сода. Резюме: остановилась на "гашёной" соде, с ней лучше. Так что все ваши логические рассуждения - фигня, не подтверждённая практикой. [Ответ]

Рекомендую оппонентам всё-таки "загубить" полкило фарша и попробовать добавить гашёнку. [Ответ]

Лук в котлеты мелко-мелко режу, добавляю еще базилик, петрушку, чесночок, иногда мелко тертую морковку, картошку - свареную уже, а фарш какой найдется в доме)) Понравились каклетки из куриных грудок с добавлением жирной свининки [Ответ]