Сообщение от haute couture:
jeka_kot, Жень, спасибо большое!

не за что, Жень) [Ответ]

МариЯД, я пока уверена только в утке. Готовлю каждый год на НГ обязательно. Для меня утка к новогоднему столу также важна, как мандарины.

Еще очень хочется оливье (только кроме меня в нашей семье его никто не любит) [Ответ]

helbal, Конечно не нужно отбивать, это же не отбивная. Да, пробовала готовить уже. А, что вас смущает?

МариЯД, Попробуйте, если любите такие вещи вам должно понравиться. [Ответ]

Сообщение от 0906:
helbal, Конечно не нужно отбивать, это же не отбивная.

Вопрос задала потому, что вспомнила, что ОБС на мясокомбинатах мясо для последующего сырокопчения "отбивают" в спецаппарате. Эту операцию часто заменяют вымачиванием в спецрассоле, для удешевления производства. Кажется так, но на 100% я не уверена, потому что информация из серии ОБС. К сожалению, я не технолог мясного производства. Может Алина подскажет, соврала я или нет. Поэтому и спросила, нужно ли в домашних условиях вырезку "постучать". Некоторые отбивают даже фарш, перед тем как котлеты делать.

Сообщение от 0906:
А, что вас смущает?

Никогда не вялила мясо. Боюсь, что тут есть какие-то подводные камни. И в результате моей буйной деятельности получится не бастурма, а тухлятинка. Ваша на фотке симпатично выглядит. Я тоже хочу такую . [Ответ]

Салат "Деревенский" из кафе "Рокабу". Отварной свиной язык, морковь, лук репчатый, сыр, зелень (петрушка, укроп), майонез. Делаю так. Морковь (свежая, на крупной терке) и лук (мелко нарезанный) обжариваю на сковороде на подсолнечном масле, до золотистого цвета, туда добавляю отварной язык (мелко порубленный), чтобы чуть-чуть поджарился, соль, перец (по вкусу). Перекладываем в салатник, добавляем свежую (можно размороженную) зелень, на мелкой терке сыр (я пошехонский использую) и майонез. С сыром и майонезом главное не переборщить, а вообще по вкусу. Из одного свиного языка (он обычно не большой) получается по одной порции на двоих. [Ответ]

Алина, Технолог в третьем поколении и ни разу не готовили бастурму?????? Вам технологу в третьем поколении конечно лучше знать какой настоящий рецепт приготовления бастурмы, чем мне армянке в третьем поколении и моему мужу технологу мясной промышленности с 25 летним стажем.))))))))Я ни в коем случае не принижаю ваших профессиональных навыков. Вы ничего не перепутали с шашлыком?

В моем рецепте применяется сухой посол, эта бастурма приготовлена по классической старинной технологии. В промышленных условиях при приготовлении бастурмы добавляется консервант Е250 - фиксатор окраски, я же приготовила без консервантов. В некоторых рецептах для обмазывания бастурмы применяется ржаное тесто со специями, но в основном просто одни специи (мне такой вариант больше нравится). И представьте сколько будет вялиться мясо из маринада, сколько влаги оно впитало? [Ответ]

helbal, Не бойтесь попробуйте, все получится. Теперь я поняла, что вы имели ввиду про отбивание. На производстве мясо массируется: говядина на тендерайзерах, свинина на массажерах, да действительно, если мясо не массируется его замачивают в рассоле.

Я использую только сухой посол, при нем тухлятинка не получится, потому как при данном посоле соль забрала лишнюю влагу (мясной сок), а при замачивании в рассоле мясо наоборот заберет влагу и при вялении может создаться благоприятная среда для развития микроорганизмов (тогда может получиться тухлятинка). Да и вялится после рассола будет значительно дольше и меньше храниться.

По поводу фарша - я тоже отбиваю перед тем как котлетки формовать. М-М-ММММММ, сейчас бы котлетку со сковородочки, ням-ням)))))))! [Ответ]

Сообщение от 0906:
армянке в третьем поколении и моему мужу технологу мясной промышленности с 25 летним стажем.))))))

ну с этого надо было начинать значит это семейный рецепт? Буду пробовать оба варианта. Интересна и

Сообщение от 0906:
эта бастурма приготовлена по классической старинной технологии

и бастурма в вине.
Может еще какой-нибудь национальный рецепт "сдадите"? Вы сыры дома не готовите?
И Вы, пожалуйста не обижайтесь, потому что

Сообщение от 0906:
Алина, Технолог в третьем поколении и ни разу не готовили бастурму??????

Алина-то как раз готовила, а я и не технолог, и ни разу не готовила, и даже ни разу не встречала рецепта, поэтому так много вопросов, притом еще и глупых [Ответ]

helbal,

Сообщение от Алина:
я не делала, но я технолог мясной промышленности в 3-ем поколении.... :-)))))))

Алина как раз и написала, что она ее не делала меня это просто покоробило. Поэтому я консультировалась с мужем у него опыт наработанный годами. Это бастурма сыро-вяленая, на производстве в основном варено-копченая. Просто неприятно, что человек не делал, но козырнул что он технолог, а что тут пишут ерунда полная. Можно быть хоть в 20-м поколении специалистом важна практика и опыт.

А про армянку это я шучу, вы не обижайтесь, просто глядя в зеркало на свой нос думаю, что я вылитая, да еще обожаю такие деликатесики.
Муж мне все грозится сделать домашнюю колбаску, но мяса нет хорошего, вот на бастурму перепала деревенская говядинка, я и сделала.

Вопросы ваши не глупые вовсе, лучше спросить лишний раз, чем продукт испортить.


А в прочем какая разница, настоящий рецепт, не настоящий, классический или старинный, да лишь бы вкусно было. Всю жизнь готовим якобы Оливье, а вот настоящий никто не пробовал. [Ответ]

0906 - ну что ж вы раньше молчали! )) Еще рецептами поделитесь? [Ответ]

0906, ну во-первых накинулись Вы на меня....
нравится Вам этот рецепт пожалуйста-готовьте поэтому, я же пробовала по рецепту который написала-который мне дала армянка, в чьем исполнении я кушала данный продукт
а если Вам не дает покоя мой диплом,опыт ну что же...я переживу
Удачи!

пысы: если кого задела за живое извините, не хотела никого обидеть! [Ответ]

be_be, Да я пошутила , а рецептами пожалуйста, что нового узнаю делюсь всегда))))))) [Ответ]

0906, сделала бастурму по Вашему рецепту. Уже не дождусь, когда можно будет попробовать ) [Ответ]

Алина, Я не накидываюсь ни на кого, кидаются как известно собаки на кости, тоже переживу. Ваш диплом меньше всего меня волнует. Удачи! Профессиональных успехов!!!!! Отрабатывайте диплом! Неприятно просто стало, вы вначале сами сделайте, а потом рассуждайте. Давайте не ссориться, лучше рецепты выкладывайте которые сами испробовали. Что бы могли нам все нюансы рассказать и подсказать.


mama_Lusia, Сама не дождусь, манящий аромат по всей квартире, хожу облизываюсь. [Ответ]

я не технолог и не армянка), но бастурма делается сухим посолом, а не в рассоле)

а интерпретация рецептов это всегда здорово, ибо новые вкусы... и всё такое))) [Ответ]

Formula, вы правы сухим посолом, но вот моя знакомая готовит так...мне очень нравится-очень вкусно и гораздо более нежный мясо получается


а по гост бастурма не варено-копченая, специально работающему (практикующему)технологу звонила.

все рецепты хороши и все имеют право на существование... [Ответ]

Алина, Вы правы по ГОСТ сыро-копченая и сыро-вяленая, по ТУ варено-копченая. Хотя сейчас много в продаже ТУ - шной сыро-копченой и сыровяленой.

Девочки, подскажите кто как готовит салат "шапка-мономаха" видела несколько рецептов с мясом и без него. [Ответ]

Лежит в морозилке тесто фило,купленное в местном СП))
Вопросы:
1.Сколько там листов,а то большинство рецептов идет на количество листов))
2. Что по быстрому и вкусному сделать с тестом,чтобы не на полдня мороки))
Спасибо! [Ответ]

0906, ну к сожалению сейчас проще по ТУ выпустить и сертифицировать качественный продукт, чем по ГОСТ
яркий пример глазированный творожный сырок "вкуснотеево"


Сплюша, сырный пирог ТИПА "хачапури"(а то опять попаду под раздачу), с мясом, капустой
пиццу, язычки [Ответ]

Сообщение от Алина:
0906, ну к сожалению сейчас проще по ТУ выпустить и сертифицировать качественный продукт, чем по ГОСТ
яркий пример глазированный творожный сырок "вкуснотеево"


Сплюша, сырный пирог ТИПА "хачапури"(а то опять попаду под раздачу), с мясом, капустой
пиццу, язычки

я бы для пицы не использовала фило, можно и сладкие блюда сделать каждый слой смазать растопленным сливочным маслом , присыпать сахаром можно маком или орехами, завернуть рулетом , а потом улиткой
Соня , там около 20 листов может побольше [Ответ]

Алина, а что значит ТУ? [Ответ]

jeka_kot, спасибо,надо пробовать))
ТУ-технические условия [Ответ]

Сообщение от Сплюша:
jeka_kot, спасибо,надо пробовать))
ТУ-технические условия

и тебе спасибо))
я из фило делала пахлаву, вкуусно но немного муторно)) [Ответ]

Эх, вот никто со мной рождетсвенские кексы не стал делать - а это такая вкуснотища!

У нас перед Новым Годом традиционная встреча ДМ с друзьями. В этом году решили отказаться от традиционных русских блюд и приготовить традиционные новогодние блюда других стран.
Пока идея в разработке. буду рада советам. [Ответ]

Сообщение от ЯрославР:
Эх, вот никто со мной рождетсвенские кексы не стал делать - а это такая вкуснотища!

У нас перед Новым Годом традиционная встреча ДМ с друзьями. В этом году решили отказаться от традиционных русских блюд и приготовить традиционные новогодние блюда других стран.
Пока идея в разработке. буду рада советам.

знаю точно что во Франции традиционно готовят на десерт рождественское полено [Ответ]

Сплюша, Мне понравились вот такие лодочки из слоеного теста (рецепт с сайта для мамочек)- внутри слоями картофельное пюре, жареное мясо, маринованные огурчики. Можно по желанию добавить грибочков. На фото правда использовано дрожжевое тесто.
Изображения
   

   

[Ответ]

0906, ммммммммм вкусно как выглядит. [Ответ]

0906, ух ты,не совсем фило,но идея хорошая)) Спасибо! А то меня мо консерваторы в еде уже совсем достали,шаг влево,шаг вправо-ноют))) [Ответ]

jeka_kot, спасибо! Я уже думала о нем, тем более готовила раньше.
Пока у нас в меню: английские кесы, китайские печенья с предсказаниями.
На десерт думала или тирамису или полено.
Закуски: креветки в беконе и курага в беконе, картофельный чешский салат.
Мясо под вопросом, мне тут немецкая мамочка посоветовали вкусный рецпт рождественской утки. Думаю над ним.
Фаршированный картофель в Европе часто готовят...
Вообщем вся в раздумьях [Ответ]

Сплюша, Думаю вашим консерваторам должно понравиться, это типа пирожка или кулебяки, только начинка многослойная))))

ЯрославР, можно рецептик чешского картофельного салата? [Ответ]