Flyfisherman, спасибо, а ты пробовал рассол шприцем загонять? проводил экспиримент на рульке до кости очень долго доходит
[Ответ]
Flyfisherman 13:48 11.11.2020
36rus, Пробовал но рассол это только для вареных или варенокопченых изделий, а сыровял это сухой посол. Я больше всего люблю "мясной хлеб" делать. Быстро удобно вкусно.
[Ответ]
36rus 13:48 11.11.2020
Flyfisherman, Колбаски я вялил просто в тени, мешок из москитной сетки, смысл в этих пакетах ?
Сообщение от Sandy:
Около моей работы продается - килограммами и мешками, цену не знаю но думаю в опте всяко дешевле чем в рознице.
скинь адрес, чем ждать через интернет проще доехать
[Ответ]
Flyfisherman 13:48 11.11.2020
36rus, А что ты пытался сделать с рулькой?
[Ответ]
36rus 13:49 11.11.2020
Сообщение от Flyfisherman:
36rus, Пробовал но рассол это только для вареных или варенокопченых изделий, а сыровял это сухой посол. Я больше всего люблю "мясной хлеб" делать. Быстро удобно вкусно.
Сообщение от Flyfisherman:
36rus, А что ты пытался сделать с рулькой?
Засолил, 1 ложка нитритной соли,две обычной,запек, на срезе видно розовое мясо,около кости где то сантиметр серое, очень наглядно не просоленное место выделяется, просто мясо вялил, ничего сложного, колбаски тоже, а вот с ногой думаю заморочится или протыкать ножом или вводить шприцом
[Ответ]
Flyfisherman 13:55 11.11.2020
36rus, У тебя они наверняка получились с "закалом" но безусловно съедобные.
У меня в холодильнике сейчас лежит сыровяленая колбаса и мясо закладывал еще в апреле.
вскрывать буду на новый год.
[Ответ]
Flyfisherman 14:00 11.11.2020
36rus, я бы не вялил мясо с костью хлопотно, но в ютубе есть видео как сделать хамон.
например вот https://www.youtube.com/watch?v=boGTtrdyWM4
Целую ногу(даже рульку) для вяления, нельзя протыкать ножом или шприцевать так ты внутрь бактерии заносишь.
[Ответ]
Flyfisherman 14:05 11.11.2020
36rus, сыровяленая колбаса или мясо начинается от 40 дней. Твои колбаски на воздухе были готовы через пару недель это скорее не вяленная а сушена колбаса типа "луканка"
[Ответ]
36rus 14:06 11.11.2020
Сообщение от Flyfisherman:
У тебя они наверняка получились с "закалом"
К стати, край прям красный был, сфоткал бы да уже сожрали, это и есть закал? Я к стати попробовал добавить в шашлык , на срезе розовые, но закала не было, шея была жирная , а рулька суховата, я теперь фанат нитритной соли
Сообщение от Flyfisherman:
У меня в холодильнике сейчас лежит сыровяленая колбаса и мясо закладывал еще в апреле.
вскрывать буду на новый год.
С колбасой все получилось, причем пробовал и уже соленое мясо прокручивать и солить фарш, особой разницы не заметил
[Ответ]
36rus 14:07 11.11.2020
Сообщение от Flyfisherman:
36rus, сыровяленая колбаса или мясо начинается от 40 дней. Твои колбаски на воздухе были готовы через пару недель это скорее не вяленная а сушена колбаса типа "луканка"
Последние были и правда сушеные, но они провисели недели три,а фишка пакета для вяления именно в медленном высыхании ?
Посмотрел видео, ну его нахер этот хамон, лучше просто завялить куски
[Ответ]
Flyfisherman 14:19 11.11.2020
Сообщение от :
фишка пакета для вяления именно в медленном высыхании ?
36rus, В шашлык нитритка не нужна. Запекать с нитриткой тоже не стоит.
Нитритная соль это для колбасы ветчины сосисок для продуктов которые при тепловой обработке не нагреваются выше 70 градусов по цельсию.
Нитритная соль это в принципе Яд. Но она защищает от ботулизма
[Ответ]
36rus 14:27 11.11.2020
Сообщение от Flyfisherman:
36rus, В шашлык нитритка не нужна. Запекать с нитриткой тоже не стоит.
Нитритная соль это для колбасы ветчины сосисок для продуктов которые при тепловой обработке не нагреваются выше 70 градусов по цельсию.
В шашлыке неуместно согласен, все ковыряли и думали что недожаренный из за цвета, а рулька получилась красивая, грудинка горячего копчения тоже, мясо серое когда солишь,а потом очень красивого цвета,нитритная соль она же уже не селитра да еще разбавленная с обычной, не думаю что вреднее магазинной получится
[Ответ]
Flyfisherman 14:32 11.11.2020
36rus, главное не нагревать выше 100 градусов помоему при 150 начинают образовываться концерогены из нитратов
[Ответ]
Гудвин 17:27 11.11.2020
Сообщение от Flyfisherman:
Запекать с нитриткой тоже не стоит.
Я сюда по рецепту добавлял.
Шея свенячья и специи в вакуумной упаковке маринуется 1-2 дня в холодильнике. 3 часа +60, потом 4 часа +80. Потом сливается "сок" и ещё 1-2 дня в холодильнике
ЗЫ А "сок" потом для горохового супа использовали (после того как я перестал нитрит натрия добавлять)
[Ответ]
Flyfisherman 17:35 11.11.2020
Гудвин, тыж даже до "сотки" не доводил, у тебя должна была получиться "домашняя ветчина". Не смотря на пакет ты потерял воду готовя мясо в таком режиме.
Если б ты в мясо сунул термощуп, потом держал 60 до достижения внутри мяса 45 потом дал 80 и держал до достижения 68 внутри мяса, получилась бы классическая сочная ветчина. В таком случае можно, даже нужно, без пакета, просто на втором этапе при 80 градусах поддон с водой в духовку поставить.
[Ответ]
Гудвин 17:39 11.11.2020
Сообщение от Flyfisherman:
потом держал 60 до достижения внутри мяса 45
А зачем держать 60, если можно держать 45?
Сообщение от Flyfisherman:
потом дал 80 и держал до достижения 68 внутри мяса
Аналогичный вопрос
ЗЫ И насколько я помню, безопасная температура для свинины +75
[Ответ]
Flyfisherman 18:04 11.11.2020
Гудвин, Я тебе вкратце описал колбасный цикл термообработки. Так готовят все ветчины, вареные колбасы, варенокопченые колбасы(ну их еще коптят).
Температура готовности от 68 до 72, в этом диапазоне изделие вынимают и охлаждают.
Превышение температуры 72 градуса обычно вызывает "отек" вода наружу вытекает
Сообщение от :
А зачем держать 60, если можно держать 45?
типа физика перенос тепла может происходить только от более горячего тела к более холодному
Можно держать 45 но очень долго ждать придется а если очень долго греть то даже не выходя за 72 градуса получишь отек
[Ответ]
Romi 18:53 11.11.2020
Кулинары, извините, я чуть по теме пройдусь.
Если бы выборы в Верховную раду Украины состоялись в ближайшее воскресенье, за «Оппозиционную платформу — За жизнь» проголосовали бы 22,1% избирателей.
Этот показатель является наибольшим, тогда как правящую партию «Слуга народа», сформировавшую монобольшинство, готовы поддержать 18,7% избирателей.
[Ответ]
36rus 21:11 11.11.2020
Сообщение от Romi:
Если бы выборы в Верховную раду Украины состоялись в ближайшее воскресенье, за «Оппозиционную платформу — За жизнь» проголосовали бы 22,1% избирателей.
Этот показатель является наибольшим, тогда как правящую партию «Слуга народа», сформировавшую монобольшинство, готовы поддержать 18,7% избирателей.
Неудачники, 22, 18 , это кто? какие то враги народа а не избранники
Flyfisherman, Гудвин,
А я варил в ветчиннице, как то с солью тяжело угадать, то недосоленая то пересоленая получается, хотя вроде все по весу делал
А ветчинницу в духовку запихивать это по феньшую или зашквар?
И постепенное повышение зачем?
Потом в холодильнике дозревает как я понял
[Ответ]
Как бы три этапа "обсушка-обжарка-варка", но можно сразу дать 80 градусов и варить до достижения 68-72 градуса внутри батона.
[Ответ]
36rus 21:35 11.11.2020
Сообщение от Flyfisherman:
36rus, если по феншую то 2% соли от массы сырого сырья
Если запечь то да, а если варить то по мне получается не соленое, видимо соли в мясе достаточно своего а в воде не достаточно
Сообщение от Flyfisherman:
Как бы три этапа "обсушка-обжарка-варка", но можно сразу дать 80 градусов и варить до достижения 68-72 градуса внутри батона.