Не очень популярна в небольших цехах...Сои в нее не набьешь...Из российского мяса грудинка получается очень толстая и жирная - никакого товарного вида...Под собственной тяжестью при термообработке зачастую срывается с крючков, веревок и палок...И солить нужно дольше...Кстати тоже проблема...Солят, погружая в рассол...Рассола нужно много, емкости нужны большие, места занимают много...Грудинки нужно так разложить, чтобы нормально просаливались - много в одну емкость не наложишь - не просолятся...Поэтому проще грудинку сработать в колбасу...Возня и проблемы не окупятся прибылью...
Шейка...
Состоит из нескольких мышц с прослойками жира...Шприцуется любым способом легко и хорошо...Сою и воду берет хорошо...Иллюзия сочности...
Проблема - после шприцевания мясо нужно промассировать, т.е. покрутить в барабане с лопастями...Шейка может разбиться и размочалиться в массажере и стать слишком мягкой и потом упасть при термообработке с крючка или веревки...
Карбонат или карбонад - кому как нравится...
Раньше именно его считали вырезкой... Самый воруемый продукт ибо уследить практически невозможно...От него всегда можно отрезать кусочек... Его можно считать поштучно, но всегда от каждого куска можно отрезать немножко...Его можно завешивать до посола, но что толку, если потом его будут шприцевать рассолом и массировать... Проблема - сам по себе очень сухой продукт...
Филей говяжий...
Крупный кусок говядины...Вместе со свиной шейкой и карбонатом, филей говяжий составляет джентельменский набор колбасных заводов из-за своей популярности и простоты в приготовлении...Свинина помягче, зато говядина больше воды может взять...
А теперь общие моменты...
Соевые изоляты, предназначенные для шприцевания цельномышечных продуктов легко растворяются в воде...Обычно готовится общий рассол, куда входят и соя и соль и нитрит для придания цвета и фосфаты...Сейчас очень популярны так называемые посолочные смеси - уже готовые, специально подобранные по составу и дозировке компонентов и ингредиентов...Как говорится - просто добавь воды...На больших заводах введение рассола внутрь производится на специальных линиях с многоигольчатыми шприцами, зачастую с телескопическими иглами...
Изначально шприцевать начали для того, чтобы сократить время просаливания продукта...А потом уже стали и сою добавлять...
Можно шприцевать и "ручным шприцем"...Насос гонит по гибким шлангам рассол из емкости по системе...На конце шланга пистолет типа пулевизатора - жмешь на курок- брызгает рассол...Но на конце пистолета - игла порядка 20 см с каналом внутри и дырочками-отводами по бокам...Обычно три пары дырочек...Всовываешь иглу внутрь мышцы по центру, нажимаешь курок и медленно вытаскиваешь...Рассол остается внутри...Несколько уколов делают из шейки нечто монстро-раздутое...
Но...Нашприцевать мало...Если сварить в таком виде, то соя выварится и останется вдоль канала шприцевания желтоватой массой...И покупатели будут кидаться таким мясом в лицо - типа гной!
Мясо надо отмассировать...Т.Е. заставить поработать на растяжение-сжатие, как губку...
Если взять 200 литровую бочку, вырезать в ней с боку отверстие, наварить внутри 3-4 уголка вдоль бортов, приварить с торцов ось, посадить на подшипники и шестеренки, приладить мотор, чтобы бочка вращалась вдоль своей оси вперед-назад, заложить внутрь нашприцованное мясо и залить рассол на 60% объема бочки, закрыть герметично вырезанное отверстие крышкой с барашками-вертушками, то получится классический массажер...Бочка крутится, лопасти цепляют куски мяса, те поднимаются вверх, падают с высоты на другие куски, бьются, сжимаются, растягиваются, т.е. массируются...Еще хорошо создать внутри вакуум, чтобы клетки мяса еще и разрушались от внутреннего давления...Если в рассоле есть каррагинан, то внутри трещин будет прозрачная масса а-ля жилочки-прожилочки, а поверхность будет иметь аппетиттную блестящую микро-оболочку...
Вот в кур сою не забьешь...Точнее забить то можно, но отмассировать нельзя - куры бьются в массажере...Шкурка слезает, кости ломаюися и вылезают наружу...Можно нашприцевать просто рассолом...Выход будет больше после термообработке...Но тут очень смешная проблемка выходит...Вот карбонат после шприцевания сочный такой получается, красивый...И шейка сочная такая...И филей сочный...А кто видел готовую сочную курицу? Все знают, что сочная курица - не готовая курица...Вот и докажи поди покупателю, что это выход такой у курицы большой - для производителя самое оно! Покупателю на прибыль производителя наплевать! Покупатель курицу разламывает, а она внутри сочная...Что за хрень, спрашивает, доварите! На этом люди и прогорают...Грудки куриные можно нашприцевать, шашлык тоже можно...Ножки очень хочется, но не у всех получается...В ножку можно сделать максимум 4 укола...В курицу 8...При копчении окорочков с 1 т сырых натекает 250 кг жира...Такая вот вечная музыка...Потом с канализацией мучаешься, мучаешься...
За все мое время работы не было еще ни одной удачной попытки что напихать в рыбу...В рыбный фарш - запросто...Еще можно дешевый рыбный фарш прокрасить диоксидом титана и выдать за белую рыбу...
С курами посложнее...Сырые куры можно прошприцевать обычной водой и заморозить...Однажды мы купили для копчения мороженных кур Петелинской птицефабрики...В мороженном виде курица весила 1 кг в размороженном 850-900 грамм и на спинке остались восемь дырок - следы от многоигольчатого шприца-автомата...Еще можно курицу не шприцевать, а если курица идет в пакетике, долить туда водички и заморозить...Тушка будет красивая, блестящая, круглая, тяжелая и дорогая...
Сырое мясо шприцуют водой в полутушах перед заморозкой...Не замороженное мясо трудно нормально нашпри цевать, проще просто продать подороже...
хорошая соя стоит дороже мяса.
а по теме - жить вообще вредно - мобильники, ТВ, компьютеры, микроволновки, заводы в городе.
А вы говорите мясо [Ответ]
vi0 12:29 18.10.2005
Вред - это еще тот вопрос. А вот то, что нам впаривают по супер-завышенной цене продукты, наполовину состоящие из копеечной сои и воды - это факт!
Я в общем-то давно подозревал, что явно что-то пихают в продукты из цельного мяса, а тут как раз и технология описана.. Короче, я свои выводы сделал.
[Ответ]
mia_from_here 12:39 18.10.2005
Сообщение от vi0:
Короче, я свои выводы сделал.
что, переходишь на строгое вегетарианство? ты еще не знаешь, что льют в гидропонику для растений [Ответ]
vi0 12:42 18.10.2005
Сообщение от mia_from_here:
что, переходишь на строгое вегетарианство?
Нет, просто буду покупать свежее мясо. В последние пару лет действительно какие-то странными стали все отечественные мясные продукты - и на вид, и на вкус. А оно вон что, оказывается..
[Ответ]
vi0 12:48 18.10.2005
Кстати, мне вот тут уже подсказывают - в столь любимом всеми майонезе уже давно главный компонент не масло и не яйца, а известно что..
[Ответ]
Heretic 13:05 18.10.2005
Покупаю колбасу за 50. Невозможно ей разочароваться.
[Ответ]
vi0 14:38 18.10.2005
Сообщение от Heretic:
Покупаю колбасу за 50. Невозможно ей разочароваться.
Позволь узнать - что ты с ней делаешь потом, когда приносишь домой?
[Ответ]
mia_from_here 14:47 18.10.2005
Сообщение от vi0:
Нет, просто буду покупать свежее мясо. В последние пару лет действительно какие-то странными стали все отечественные мясные продукты - и на вид, и на вкус. А оно вон что, оказывается..
Вио, это наивность. животных уже давно кормят "известно чем", так что и покупка свежей вырезки не спасет.
[Ответ]
vi0Вапще нипонел фчём праблема.
Соя - палезный диетический прадукт, щитай што жрёш мясо с гарнирам.
Нитрит натрия тожэ вещ палезная, личебная, гарантия ат ботулизма.
Фасфаты - для сочнасти.
Эта фсё нифчира и нисиводня стали дабавлять ф мьясо. Этава дабра ф любой калбасе навалам. Фсе жрут и нахваливают.
Да вот ф ёгурте рикаминдованом для дитей: гуаровая камедь, ортофосфат железа, Е433...
Аткрыл, мля, Омерику.
[Ответ]
vi0 16:19 18.10.2005
Сообщение от mia_from_here:
Вио, это наивность. животных уже давно кормят "известно чем", так что и покупка свежей вырезки не спасет.
А что - соя, которую едят коровы, пускает корни в их теле и на голове вырастает развесистый соевый куст?
Сообщение от QQev: vi0Вапще нипонел фчём праблема.
Соя - палезный диетический прадукт, щитай што жрёш мясо с гарнирам.
Праблема ф том, ушлепак, шта ты жреш мяса пополам с комбикормом для свиней по цене мяса. Допонел?
[Ответ]
mia_from_here 16:55 18.10.2005
Сообщение от vi0:
А что - соя, которую едят коровы
Вио, коровы едят не сою, а различные гормональные добавки - чтобы вес набирали, так вот гормоны сии откладываюцца в их организме, а затем ты их организм - мясо т.е. - потребляешь. но даже если допустить, что их кормят соей - кто сказал, что сою нельзя вырастить на гидропонике с добавлением разной дряни?
[Ответ]
vi0 17:04 18.10.2005
Сообщение от mia_from_here:
Вио, коровы едят не сою, а различные гормональные добавки - чтобы вес набирали, так вот гормоны сии откладываюцца в их организме, а затем ты их организм - мясо т.е. - потребляешь. но даже если допустить, что их кормят соей - кто сказал, что сою нельзя вырастить на гидропонике с добавлением разной дряни?
Мне интуиция подсказывает, что мясо с гормонами малость получше, чем оно же, но еще и нашприцованное изолятами и вкусовыми добавками [Ответ]
vi0 17:23 18.10.2005
Вот еще новости в тему:
Сообщение от :
Ряд крупнейших российских производителей вводит потребителей в заблуждение, утверждая, что они не используют генномодифицированные ингредиенты (ГМИ) при производстве продуктов питания. Об этом заявили на пресс-конференции, посвященной Всемирному дню продовольствия, специалисты «Гринпис России». Выборочные проверки «Гринпис» и центров государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН) показали, что ГМИ содержатся даже в продукции предприятий, демонстративно отказавшихся от их использования в производстве.
В «черный список» компаний попали предприятия, которые не так давно публично заявили, что использовать трансгенное сырье в своем производстве не будут. Итак, компании ОАО «Дарья Полуфабрикаты» (торговая марка «Дарья»), МПЗ «КампоМос», ПК ЗАО «Корона», МК «Микояновский», ОАО «Челны Холод», ОАО «Царицино», ОАО «Лианозовский колбасный завод» ранее заявляли, что они ГМИ не используют. Однако проверки показали обратное. Самый высокий процент ГМ-сои обнаружен в вареной колбасе «Телячья традиционная» (100% сои – трансгенная), производства Черкизовского завода. Наиболее часто обнаруживались ГМИ в продукции этого же производителя, а также в продукции компании «Ди Эч Ви С» (торговая марка «Ролтон»)».
Причем оглашение «черного списка» компаний на пресс конференции предварялось обнародованием новых сенсационных данных об опасности ГМИ. По словам ведущего научного сотрудника Института высшей нервной деятельности и нейрофизиологии РАН, доктора биологических наук, Ирины Ермаковой, у крыс, в корм которых добавляли ГМИ, значительно изменилось поведение: они стали более агрессивны, кормящие самки переставали заботиться о своем потомстве. Однако уже во втором поколении крыс выявились уже более серьезные проблемы. Смертность крысят, в корме матерей которых присутствовали ГМИ, была в девять раз выше по сравнению с контрольной группой и группой, в рацион которой входила обычная соя. Кроме того, выжившие после кормежки ГМИ крысята отставали в развитии практически в два раза. «Причины таких аномалий именно в ГМ-корме, – сказала Ирина Ермакова. – По окончании эксперимента морфологи института исследовали внутренние органы крыс. У них были обнаружены изменения в печени и семенниках. Заметим, что по своей морфологии и биохимии крысы очень похожи на человека».
жрем соевое гавно в колбасе, сосисках и тп...
[Ответ]
Heretic 07:45 19.10.2005
КСТАТИ, о котике.
Моя жена ругает кота голубым, потому что он тетешкал ко мне, хотя я ему колбасу по 50, а жена китикэт. Но я наветы не слушал, доверяя млекопитающимуся. Однажды я заснул недвижим на спине, а когда почувствовал что-то НЕ ТО, открыл один глаз и обнаружил комплект котовых яиц в районе носа. Все, думаю, животное считает - этап предварительных ласок пройден и стал жалеть, что жена была права. Но кот в это время пёрднул мне в нос и гордо спрыгнул.
Я тогда коту ничего не сказал. Но зарубил неприятный осадок. И однажды в следующий вечер, когда Нафаня фланировал у меня в тылу, я ответил на вызов тем же. Но животное зевнуло, и уютно расположилось у дымохода. Я дал очередь навскидку. Сбежала жена, а кот заснул. Очевидно мой тигр считал, что так веет домашним уютом. И тут я вспомнил, что он засыпал у меня в подмышках и тщательно их вылизывал, то есть делал то, что женщины отказывались под страхом валюты. И понял, что он не голубой, а грязный извращенец, как все из нас. И отодвинул планы стерилизации еще на месяц.
[Ответ]
mia_from_here 08:09 19.10.2005
Сообщение от vi0:
Мне интуиция подсказывает, что мясо с гормонами малость получше, чем оно же, но еще и нашприцованное изолятами и вкусовыми добавками
твоя интуиция ошибается - влиение гормонов на организм намного сильнее и фатальнее, чем вкусовых добавок. а что до ГМИ - тут ты Америки не открыл. их добавляют не только в мясные изделия, кстати. если уж начинать выискивать "скелет в шкафу", то следует знать, что 90% производителей пищевых продуктов (как российских, так и зарубежных)не указывают большую часть ингредиентов, входящих в состав продукта - и уж поверь, "забывают" написать они вовсе не крахмал.
[Ответ]
QQev 08:51 19.10.2005
Сообщение от vi0:
Праблема ф том, ушлепак, шта ты жреш мяса пополам с комбикормом для свиней по цене мяса. Допонел?
Ни вижу праблемы, о наимудрейшый, ибо камбикорм тожэ чево-та стоит. И працес абработки чево-та стоит. И неможэт паэтаму килаграм мяса стоить дишэвле чем праизвидённая из ниво прадукцыя, глубакамыслищий вы наш (ингредиенты, аренда, нологи, зорплаты, электричиство ...). Вам жэ навирника знакома панятие тихналогия праизвотства каторое фключяет ф сибя как састав будущева прадукта, так и митодики ево пириработки, о архиинтилектуальнийшый. Вы жэ наверника ф курсе, што дабавление манки ф сасиськи есть саблюдение тихналогии праизвотства. Так чивож я, ушлёпак пазорный, здесь пирид Вами распинаюсь??? Пайду гусей пасти.
[Ответ]
vi0 09:49 19.10.2005
Сообщение от vi0:
Мне интуиция подсказывает, что мясо с гормонами малость получше, чем ОНО ЖЕ, но еще и нашприцованное изолятами и вкусовыми добавками
Сообщение от mia_from_here:
твоя интуиция ошибается - влиение гормонов на организм намного сильнее и фатальнее, чем вкусовых добавок.
Поедая 50-рублёвую колбасу, я УВЕРЕН, что потребляю сою.
Поедая 150-рублёвую, никто НЕ УВЕРЕН, что тоже не потребляет сою.
С другой стороны, мой воспитанный при советской власти организм пережил эстонскую колбасу, сельдь иваси, бутербродное масло и напиток кофейный "колосок".
[Ответ]
vi0 10:16 19.10.2005
Сообщение от Heretic:
С другой стороны, мой воспитанный при советской власти организм пережил эстонскую колбасу, сельдь иваси, бутербродное масло и напиток кофейный "колосок".
Кстати, в те времена продукты в плане натуральности были заметно лучше. Это не та область, где развитие технологии идет на пользу.
Эхх, завалить бы сейчас экологически чистого мамонта и испечь на костре..
