Сообщение от :
Щи сборные (Петровские)

Капуста квашеная 120 г, морковь 20 г, корень петрушки 5 г, лук репчатый 25 г, томат-пюре 25 г, масло топленое 10 г, мука 5 г, говядина 50 г, ветчина 50 г, колбаса твердокопченая 50 г, зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Из квашеной капусты сварить обычные щи, налить их в глиняный горшочек, положить туда нарезанное мелкими кубиками вареное мясо, твердокопченую колбасу, чеснок, растертый с ветчинным салом, специи и довести до кипения.

Гусь с грибным соусом

Разрубить на куски хорошо подготовленную тушку гуся средних размеров. Положить мясо в кипяток (или в бульон) и варить вместе с 60 г сушеных, промытых грибов, кореньями, нарезанными кубиками, солью и черным перцем. Поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками жира и развести 3—4 стаканами бульона. Полученный соус варить, непрерывно помешивая. Перед снятием с огня прибавить стакан сметаны. Уложить готовое мясо гуся на подогретое блюдо, а вокруг уложить отваренные овощи. Залить соусом.

Верещака

Свиную грудинку (12/5 кг) разрубить на куски, посолить, поджарить со шпиком. Влить 1 ст. воды и 11/2 ст. свекольного рассола, положить по 5 зёрен чёрного и красного перца, 1 печёную луковицу, вскипятить, всыпать 4 ст.л. ржаных сухарей, размешать и вскипятить.

Аморетки

Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на 3-5 мин., вынуть, обсушить, нарезать, переложить в кастрюлю, залить бульоном, посолить, положить 1/2 ст. л. сливочного масла и вскипятить на большом огне. Гарнировать шпинатом, щавелем, зелёным горохом и петрушкой.

Буженина в сенной трухе с пивом

Взять задний окорок молодой свиньи на 1-11/2 кг, завязать в салфетку, опустить в большую кастрюлю с холодной водой и 2 горстями свежей, душистой сенной трухи (мятник луговой, полынь, чабрец, костер, порей, клевер и другие травы). Вскипятить 2-3 раза, вынуть свинину из салфетки, опустить обратно в кастрюлю, всыпать по 5-10 зёрен черного и красного перца, 2-3 шт. лаврового листа, всех кореньев по 1 штуке, налить бутылку крепкого пива, тушить до готовности. Облить буженину соусом.

Воловий рубец

Вымыть воловий (коровий) рубец, отделить от чёрной плёнки, вымочить в холодной воде 24 часа, осушить. Затем разрезать рубец на части в длину, посолить, посыпать толчёным имбирём, перцем, чесноком и измельчёнными шампиньонами. Свернуть части рубца в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, налить водой, вскипятить, и тушить ещё 4 часа, пока не загустеет соус. Разрезать на порции, полить маслом, посыпать сухарями.

Клопс

Филей говядины 600 г весом разрезать на 4 порции, выбить тонко, посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать маслом, положить чёрного перца, лаврового листа, говядину и пересыпать каждый кусок измельчённым луком, подлить 3-4 ст.л. воды, 1/2 ст. бульона, стушить, пока бульон не загустеет, а мясо подрумянится. В соус положить 1/2 ст. сметаны. Гарнировать картофелем.

Жареная навага

Провизия: навага 4 крупных шт. или 8 шт. мелких, сухари толченые 2 ст.л., мука 1 ст.л., масло постное 2 ст.л.
Способ приготовления: Навагу нужно хорошенько вымыть, снять с нее кожу, надрезать ее вдоль головы, вынуть все внутренности, оставив в ней икру или молоку. После этого каждую рыбу нужно вытереть полотенцем, обвалять сперва в постной панировке. Постная панировка готовится так: берется 1 ст.л. муки, заваривается 2 ст.л. кипятку, размешивается до гладкости, а когда остынет, то прибавляют туда немного холодной воды и опять хорошо размешивают. Воды на этот раз нужно прибавить столько, чтобы тесто получилось такое, какое употребляют на блинчики, а потому, если нечаянно воды будет прибавлено много, то нужно будет прибавить немного муки. Этой панировкой и обмазывают все, что нужно обвалять в сухарях. Потом в сухарях и обжарить в постном масле. (Если навага готовится для скоромного обеда, то она панируется в муке и яйце, а потом обваливается в сухарях и жарится в этом случае во фритюре.)

Лапшевник

Провизия: мука 1,5 ст., яйца 4 шт. (2 желтка в соус), молоко 2 ст., сахар 2 ст.л., масло сливочное 2 ст.л.

Способ приготовления: Замешиваем лапшу. Всю муку в количестве 1,5 ст. высыпать на доску, сделать в ней посредине ямку, разбить и выпустить туда одно яйцо и, подливая понемногу 1/2 ст. воды, замесить крутое тесто. Тесто нужно раскатать очень тонко, подсыпая постоянно под него муки, Когда тесто готово и раскатано, то, посыпав верхнюю поверхность его мукой, складывают его в шесть раз узкой полосой и шинкуют вкось и очень тонко. Нашинкованное же тесто просеивается на решете, чтобы отстала от него вся мука.. Когда она будет готова, опустить ее в кипящее молоко, а когда сварится и погустеет, отставить с плиты, положить туда 2 ст.л. сахару и 2 ст.л. сливочного масла, смешать, остудить и положить туда 2 желтка и 4 взбитых белка (остальные 2 желтка пойдут на соус); размешав все это, выложить в подмазанную маслом и обсыпанную мелко истолченными сухарями форму, поставить на один час в духовой шкаф. Перед подачей на стол лапшевник из формы выкладывается на блюдо.