Разрешите вмешаться в приятный,"острый" разговор. Немного из истории. Аджика - по абхазски обозначает соль. Они пишут ее название так:а-джика. Соль у них всегда была крайне недоступным продуктом. Основным блюдом у них всегда была мамалыга - пресная каша из кукурузной муки, вместо соли ее ели с аджикой. И абхазские женщины готовили аджику след. образом. В специальной каменной ступке перетирали каменным пестиком острый красный перец с пряными травами. На рынке у них до сих пор продают такую аджику. В этом году покупала в Пицунде - 60 рублей за 200 грамм. Похоже, что соответствует старинным рецептам. У меня чуть дыхание не остановилось.Горел не только язык. Но и нос, глаза... Страшная вещь. [Ответ]

Сообщение от dukas:
Аджика - по абхазски обозначает соль. Они пишут ее название так:а-джика

Не совсем верно. Просто слово "соль" входит в состав названия этой приправы, а само ее название более сложное: что-то типа "а-бла-бла-джика" А-джика - лишь сокращение. Да и соль в тех краях не была редкостью. В Адыгее, например, есть месторождение соли.

Сообщение от dukas:
Основным блюдом у них всегда была мамалыга - пресная каша из кукурузной муки

Всегда - это когда? Кукурузу в Абхазии не раньше 17 столетия начали возделывать, а традиционным блюдом была каша из бобовых. [Ответ]

В одной из книг Баграта Шинкубы "Последний из ушедших" есть небольшой словарик. Именно так там переведено слово аджика и описан способ ее приготовления. А соль всегда в тех краях была редкость. Не уверена, но мне кажется, что в Адыгее ее месторождения наверняка стали разрабатывать ближе к современности. В Абхазии и уголь есть, но им же горцы не растапливали очаги. Да согласна с Вами , что кукурузу завезли в 17 веке и сначала она распространилась в Румынии и Молдавии. Пятое столетие абхазы едят мамалыгу. Достаточный срок. Вообще мамалыга очень полезная. Считается, что очень крепкие и здоровые зубы у мексиканцев и румын, так как с детства они кормят детей мамалыгой. [Ответ]

Сообщение от dukas:
В одной из книг Баграта Шинкубы "Последний из ушедших" есть небольшой словарик. Именно так там переведено слово аджика и описан способ ее приготовления.

Вот еще небольшое исследование происхождения слова: http://www.abkhaziya.org/news_detail.html?nid=13031

Сообщение от dukas:
А соль всегда в тех краях была редкость.

Она не была дешевой, но и редкостью не была. На Кавказе издревле варили сыр и вялили мясо, а без соли эти продукты не приготовить. Да и вообще кавказская кухня пресностью не отличается)

Сообщение от dukas:
но мне кажется, что в Адыгее ее Шедокское месторождение наверняка стали разрабатывать ближе к современности.

Точно известно, что на Кавказе существуют подземные источники солоноватой воды, а возникли они не вчера. Там соль добыть не проблема.

Сообщение от dukas:
Пятое столетие они едят мамалыгу. Достаточный срок.

А история абхазского народа насчитывает тысячелетия [Ответ]

Надеюсь, что все это время они не голодали. [Ответ]

то, что называют аджикой, из помидоров, чеснока, хрена и паприки, на украине называется хренодёром ;~Ё [Ответ]

какие в жопу помидоры в аджике?! [Ответ]

слышала, есть рецептик : помидоры, сладк перец, горький перец, чеснок, зелень там, сахар\соль\подсолн масло... не помню пропорциии, может, кто знает? подскажите [Ответ]

и еще интересует, какой рецептик Черный дембель порекомендует, у него всегда всё вкусно [Ответ]

~Зайчон_Оk~, я делала так:



2,5 кг томатов
300 грамм чеснока
300 грамм хрена
1 ст. л. соли
1 ч. л. сахара
1 крупный горький перец (или два средних)

перекручиваешь все вперемешку через мясорубку, постепенно подсыпая сахар и соль
стерилизовала банки в микроволновке (к примеру, 3 банки ставишь 0,5 в миероволновку и стакан воды на 5 мин.)
заливаешь полученную массу в банки, когда остынут
вроде можно и не стерилизовать, если хранить в холодильнике, но я перестраховалась


ps^ главное с перцем не переборщить, т.к. хрена много и остро очень итак получается [Ответ]

Вик@, спасибоньки! [Ответ]

ребят. не хочуаджики, а хочу чото наподобие кетчупа. с яблоками мабудь. чтоб завтра наделать. у кого есть ресепы? [Ответ]

~Зайчон_Оk~, с салом и тонким лавашом прямо ням ням)))

если сделаешь, отпишись че там как)) [Ответ]

"Домашний кетчуп"
Ингредиенты :
Сок томатный (натурального!) — 5 л
Лука — 0.5 кг
Яблоки (лучше кислых) — 0.5 кг
Соль — 1 ст. л.
Красного перца молотого — 1 ст. л.
Корицы — 1 ст. л.
Сахара — 150 г
Уксуса — 250 мл

Помидоры, лук и яблоки чистим и режем, складываем в эмалированную кастрюлю, ставим на маленький огонь и варим около 2 часов (масса должна загустеть).
Остужаем, перетираем через мелкое сито. (При использовании кухонной техники, желательно процедить. )
Добавляем уксус, специи и варим еще минут 30 - 40.
Разливаем по банкам и закатываем.

Количество уксуса и специй, естественно, можно варьировать.

Приятного аппетита! [Ответ]

Острая аджика
По 1 кг моркови, сладкого перца, яблок и 5 кг помидоров пропустить через мясорубку, варить на маленьком огне 1,5 ч, добавить по 200 г растительного масла и уксуса, 4 ст. л. соли, 300 г сахара, 150 г толченого чеснока, 3 ч. л. молотого красного перца.

Варить 1 ч, разложить по литровым банкам и стерилизовать 1 ч.

«Кусачка» 3 ст. томатного сока, 2 стручка жгучего перца (очищенного от сердцевины), 10 свежих листиков кориандра, 1 ст. л. лимонного сока, 0,5 ч. л. соли, 3 ст. л. тертого хрена, молотый черный перец (по вкусу).

Все смешать, сложить в банку и — в холодильник. Хранить долго без стерилизации.

Отличная приправа для любителей острых ощущений!

И вот тут дофига очень интересных рецептов :
http://yesyes.ru/business-140-page-1.html [Ответ]

Сообщение от *Azazella*:
Поделитесь, плз, рецептиком вкусной аджики, которую закрывают в банки на зиму. А также аджику, которую едят в "сыром" виде.

Обожаю-помираю аджику, а готовить не умею. Хелп.

Тру помидоры на мелкой тёрке. Затем процеживаю через сито. Всю шелуху выкидываю, а получившийся соус долго варю на огне чтобы получилась густая масса. После добавляю нарубленный мелко болгарский перец, красный жгучий перец, чеснок, соль. Даю кипнуть и снимаю с огня.
Консервировать не пробовал т. к. съедается за день. Очень долгое приготовление, но я ещё ни разу не пожалел о потраченном времени. [Ответ]

Вы чё, специально?

Сегодня сделал. Все руки жжёт сквозь кожу, про вкусовые ощущения просто молчу.

Итак. (я немного запустил это дело, перец закупил 1,5 недели назад, но сохранился очень даже ничего, 95% целого, обрезать только кое-где пришлось. Обрезать порченное - правело №1).

Итак. Чего имеем.
1. Перец острый красный+зелёный где-то кило +/-
2. Чеснух. 4 головки. Брал в Карусели, жгучесть обалденная
3. Орехи. Где-то 10-12 штук в скорлупе. Как оно будет очищенные, сами оцените (беру всегда в скорлупе, потому как там ещё и перегородочки в ход идут )
4. Пучок кинзы (у Молодёжного, спросить Давида, грузин такой старенький)
5. Хмели-Сунели стаканчик (у него же, благо с хорошей горкой генацвале насыпает)
6. Винный уксус (опционально и по количеству, от влажности массы зависит)
7. Соль по вкусу, люблю чуть по-солонее, да и хранится лучше

Процесс
1. Перец надо почистить. В смысле, удалить всё, что связано с косточками. Веточки и проч.
2. Замочить его на полчасика. Острота не теряется, а вот слащавый привкус - вон. На любителя. Это классический приём. Я вымачиваю.
3. Смолоть всё вместе
Хотите через мясорубку, хотите через комбайн (что, кстати, дольше и не так мелко).

Да! Техника безопасности. Если на руках есть мелкие порезы, ранки, раздражение - лучше не делайте. У меня от подстриженных ногтей щас жжение будь здоров, а тут...


То, что я рассказал, сие абхазский рецепт. Коих, кстати, тоже до фига. Есть, например, сочинский.

Армяне тоже делают немного по другому, но, простите, рецепта я не помню. А делать как-то жутковато. У меня отец на кухне именно варил перцовую смесь в противогазе. А вообще там принято аджику варить всем двором на костре в больших котлах. Ясен пень, чем это всё заканчивалось к вечеру. Однако в результате некий оранжевый термояд. Мексиканосы нервно курят в стороне! Если кто из моих друзей откликнется, поделюсь.


ЗЫ. Не путайте аджику с вариантом ТОМАТНОГО ТКЕМАЛЕ! [Ответ]

В этом году сделал аджику по следующему рецепту: по 1 кг красного стручкового, красного болгарского перца, чеснока, свежей кинзы, укропа, петрушки, 1 кг купленногй в хлебограде приправы острая микс, 0.3 кг семян кориандра,0,5 сухой паприки, немного соли и совсем чуть подсолнечного масла на этапе перемешивания в тазике. Готовил в начале осени, т.к инградиенты покупал на речном рынке. 1/3 уже съели и раздали на презенты. Инградиенты можно варьировато по ассортименту и массовым долям. самое главное - красный цвет аджики не от томатов. их не должно быть в принципе, а от перцев. [Ответ]

Бонд, да, семян кориандра у меня чё-то не оказалось. Жаль, надо было. Однако перемолол кинзу по-еврейски, вместе с толстыми стеблями, в принципе, похоже по вкусу. Укроп? Тоже на любителя. Слишком уж на себя весь запах перетягивает.
Вот когда кинзочкой... ну люблю. Паприка? Ой нет. Я наоборот вымачиваю перец, чтоб от вкуса болгарского перца избавиться. Люблю, вообще-то, но не тут.

Одним словом, разнообразие рецептов великая штука, посему каждому своё, на то и форум.

А то как некоторые тут в снобистской позе безапелляционно хают чужой опыт и стремления - сие моветон страшнейший, достойный презрения. [Ответ]

на вкус и цвет товарища нет. Этот рецепт не претендует на совершенство и предусматривает творчество. В довесок поделюсь рецептом хрена, которые знакомые и друзья (Черный дембель не даст соврать) называют Сашин хрен. мытые и почищенные корни хрена пропускаем через мясорубку. Для минимизации запаха на жорло мясорубки закрепляем резинкой полиэтиленовый мешок. Запаха практически нет, глаза не слезятся. Из расчета на 0.5 литра продукта через ту же мясорубку пропускается 1 лимон. В тот же полиэтиленовый пакет добавляем немного соли, много ( до 100 грамм сахара. можно даже более) молотый чертый и, на любителя, стручек красного перца. Потом все это смешиваем перетряхиванием в кульке, засыпаем в просторную банку и заливаем подогретым столовым уксусом ( на любителя виноградным или яблочным). температура уксуса при заливкедолжна быть 60- 80 градусов С. Это важно. Через 12 часов ум отъешь. [Ответ]

Сообщение от Бонд:
1/3 уже съели и раздали на презенты.

Так, блин!
А мне попробовать??!!!

Сообщение от Бонд:
Сашин хрен

Да уж, кум, ХРЕН у тебя - ого-го!!!! [Ответ]

Бонд, скажите пжалста, сколько же уксуса лить? Из расчёта на 0,5 литра продукта? [Ответ]

Аджика вкуснее таджика. [Ответ]

Сообщение от micropoozz:
Аджика вкуснее таджика.

Ну, тебе виднее: я таджиков не пробовал.... [Ответ]

Развею все сомнения

Аджика считается основной приправой в грузинской национальной кухне, а также в кухне других народов Закавказья. Существует она в виде пасты и в виде порошка и служит компонентом для приготовления различных блюд: супов, щей и борщей.

Добавляют ее к мясу, рыбе, соусам из расчета 1 ст. ложка на 1 кг мяса или 1 л воды. Это отличная приправа к блюдам из риса и овощей и особенно к известному национальному грузинскому блюду лобио (фасоль).

Вот что пишет М.К. Хотелашвили в своей статье «Абхазская аджика кричит "SOS"»: «В 60-х годах XX века аджикой заинтересовались грузинские ученые М.Б. Джанелидзе и Д.Н. Акели. Объехав Очамчирский район Абхазии, они собрали материал и включили его в свой труд в отдел "Народная медицина Очамчирского района", где пишут и об абхазской аджике в разделе "11 братьев и 11 сестер", подразумевая 22 разновидности растений, входивших компонентами в различные ее составы. Рукопись этого раздела книги была ими сдана в архив Абхазского института языка, литературы и истории. Но, к сожалению, в последнее время аджику уже не называют абхазской. Ее теперь называют грузинской».

Слово «аджика» абхазского происхождения и означает просто «соль». А приправу, которую мы все называем аджикой, абхазы называют «апырпыл-джика», что означает «перечная соль», или «аджиктцатца», то есть «соль, перетертая с чем-то».

Существует немало ее разновидностей, но основой всегда являются соль, перец и, в подавляющем большинстве, чеснок. Абхазская аджика бывает красного, оранжевого, коричневого и зеленого цветов с переходами в зависимости от состава, в который может входить разное количество приправ - свежих зеленых трав или смеси сушеных и растертых в порошок травянистых растений.

Красная и оранжевая аджика употребляется для растирания с орехами для получения орехового теста, из которого отжимается орехово-аджичное масло под названием «арашы». Эта приправа входит в состав блюд из мяса, птицы, овощей, яиц, трав, как уже готовых, так и готовящихся. Служит она и для украшения блюд, приготовленных с грецкими орехами.

Настоящая абхазская аджика готовится на специальном плоском камне - терочнике - округлой или четырехугольной формы. И само растирание также производится небольшим округло-продолговатым камнем. На этих камнях готовят не только аджику, но и растирают грецкие орехи, фундук, сушеные каштаны, а также и другие продукты культурной и дикой флоры.

Аджика, изготовленная таким способом, имеет очень тонкую консистенцию, похожую на сливочное масло. Поэтому в шутку ее называют «абхазским маслом».

Соль в пищевом рационе абхазов занимает весьма скромное место, вместо нее в основном пользуются аджикой, в состав которой входит в том числе незначительное количество соли. Употребляют аджику с вареным мясом, сыром, овощами, вареной тыквой и даже с дыней. Она является одним из компонентов всех растительных, мясных и молочных блюд, а также острых соусов.

Абхазская аджика бывает нескольких видов: апарпыл джика, что означает «перец-соль», и ахусхуа джика, то есть «пряная зелень и соль».

Ни один абхаз не представляет себе стола без аджики, да и вообще никакой еды без нее. Еще в древние времена определенные столовые разновидности этой приправы, изготовленные с копченым перцем, неизменно входили в запас провианта походной пищи абхазского воина, моряка и охотника.

Давайте посмотрим, как готовят аджику абхазы, и сами попробуем это повторить.

Апарпыл джика - красная (острая) аджика

Апарпыл джика - острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных и зеленых), грецкого ореха и соли.

Потребуется 500 г острого красного стручкового перца, 6-8 зубчиков чеснока, 15 г семян кориандра, 10 г укропа, по 10 г базилика и чабера, соль и орехи по вкусу.

Перец очищают от семян и плодоножек, кладут в миску, заливают теплой водой, придавливают дощечкой с грузом на 3-4 часа. Затем сливают воду и перец со всеми специями растирают на специальном камне каменным пестиком до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом.

Последнее время перец и специи пропускают через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах аджики. Прежде всего, нет того аромата. В процессе растирания на камне чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются эфирные масла, которые придают аджике особый аромат, да и сама масса при этом делается однородной консистенции. Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания желательно добавить грецкие орехи (50-60 г). Это также улучшает вкусовые качества и способствует длительному сохранению аджики.

Готовую аджику лучше всего хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.

Ахусхуа джика - зеленая аджика

Потребуется 500 г пряной зелени (кинза, мята, укроп, чабер, базилика), соль и зеленый перец по вкусу.

В этой приправе преобладают зеленые пряные травы и незначительная доля зеленого перца и соли. Способ приготовления тот же. Зеленой аджикой обычно приправляют молочные продукты (сыры, кислое молоко, творог).

Аххыла - смесь сухих пряных трав

Потребуется по 50 г семян кориандра, укропа, базилика, чабера, голубого пажитника, 30 г молотого красного перца, соль по вкусу.

Семена пряных трав растереть на специальном камне и смешать с молотым сухим перцем и солью. Хранить в закупоренной посуде. Этой смесью можно приправлять различные растительные, мясные, рыбные блюда, а также острые соусы, соленья и пр.

И как бы ни обижались абхазы на то, что название «аджика» присвоено приправам многих народов, аджика существует так же, как и многочисленные другие приправы, придуманные в кухне народов мира. Этому стоит только радоваться

Для приготовления грузинской пастообразной аджики требуется 3 части хмели-сунели, 2 части красного горького перца, по 1 части чеснока, кориандра и укропа. Добавляется немного соли и винного уксуса, чтобы получилась влажная густая паста. Ее хранят в плотно закупоренной стеклянной посуде и применяют как приправу к мясным, рисовым и овощным блюдам, а также в супы - после их готовности.

Сухая аджика готовится из тех же компонентов, только сухих, растертых в порошок. Из порошка получить пасту не сложно, для этого достаточно смешать смесь с небольшим количеством соли, смочить 3-4%-ным винным соусом до получения влажной массы. Массу необходимо хорошо перемешать, закрыть в плотный герметичный сосуд и дать настояться.

Аджику можно добавить в томатный сок и получить прекрасную приправу. Для вареного мяса из нее можно приготовить подливку. Для этого достаточно соединить 1 часть аджики и 3 части консервированной брусники и затем все растереть.

В состав смеси могут входить хмели-сунели, красный сладкий перец, красный острый перец, кориандр, чеснок, укроп, барбарис, соль. [Ответ]

на новый год делал аджику, только вместо помидор добавил сливы [Ответ]

YanDrago, Э... на новый год... Каким макаром?
Второй вопрос: зачем в аджике помидоры или сливы?
Ибо, например, про4етай пост Ленки-Пенки. [Ответ]

Нестрашный Му, Типа я попутал немного с каникул! Не знаю что я сделал но было вкусно! [Ответ]

хочу сделать аджику..ну которая с помидорами, чесноком, перцем..дайте рецептик плиз [Ответ]

Сообщение от Волчица:
хочу сделать аджику..ну которая с помидорами

это сразу в раздел про кетчупы. в отжиге нету помидорав [Ответ]