Тут вот какое дело. Я хоть и русский, однако волею судеб мои деды и бабки очень долго прожили в Узбекистане, посему вот такая направленность темы.
Многому чему научился. Не только от родных. Рядом чайхана была, а дядька столовед там общительный оказался, меня пацана в премудрости посвящал. Да и лепёшки из тандыра нахаляву - тоже приятно...

Ну, по просьбе La-Bonita:

Лагман по Ургутски
Опять же. Это как плов, в каждом городе, даже селе, готовится по своему.
Посему, если есть свои варианты, давайте!

Чего надо:
- Морковки. На 300г, сейчас по зиме-весне крупная, парочку. Ей-богу, не мешает.
- Лук. Опять же жалеть не стоит. Ну, три средних минимум.
- Редька. Лучше, безусловно, маргеланская - зелёная такая. Чёрная похуже, вот наша репа тоже подходит. Лучше сорта "миланского". Такое название.
- Картошка. Опционально. Но совсем мало. Один-два клубня. Не больше.
- Помидоров штуки три. Тоже опционально, хотя и не вредит. Даже наоборот.

- Мясо! Тут особый момент. Естественно, баранина изначально - мусульмане свинину не переносят. Но и свинина тоже хорошо, уж поверьте. Самое интересное, лучше для лагмана рёбра использовать. Не знаю, вроде не плов, а вкуснее получается. Да вот.
Резать с мизинец, небольшие кусочки должны быть или по рёбрышкам.

Процесс:
- Прокалить масло до белого дымка
- Бросить в масло пару-тройку крупиц лука, дождаться, пока зажарятся, затем вынуть. Таким макаром масляный вкус изничтожается.
! ВНИМАНИЕ
- мясо кидаем в масло.
Как только обжарилось,
- заливаем кипятком.
Как испарилось,
- заливаем кипятком.
Это обычная процедура тюркской кухни, не удивляйтесь. Монголы, да те вообще таким образом целых барашков тушат. Традиции...
- Всыпаем лук. Вот особенность - кавказцы обычно лук в первую очередь закладывают. Опять же до озолочения оного. До сладости, в конце-концов.
- Морковку туда же. До побеления оной.
- Помидорки, если есть. Как прожарятся - сразу видно.
- Во! А теперь резаную на тёрке редьку втуда же.
- И снова кипяток!!! (это важно)
- Здесь солим
- Если картошку, то тоже во внутрь. Если так, то ещё минут 10 провариваем в соке из мяса и овощей. Ну от картошки зависит, бывает и трудноперевариваемая, так что уж сами следите, когда сварится. Вилкой.
В конце за 3 минуты лучше добавить лаврухи лист, зёрен 5 чёрного перца, душистого тоже не помешает - штучки 3-4.

Как будет готово, вырубаем газ. А во внутрь зелень. Петрушку и кинзу. Укроп не надо, его редко когда можно использовать, в основном с рыбой. Не тот случай.

Но это составляющая. Мясная часть.

Какой лагман без лапши?
Не, ну можно взять готовую... Какую-нибудь итальянскую, например.
Против ничего не имею.

Лучше свою. Если не лень.
Вот тут я турецкий рецепт предпочитаю.
на жидкость:
- полстакана гранёного мацони/кефира
- 1 яйцо
- соль
- остальное - вода
Мацони, если найдёте, 2%. А кефир вообще обезжиренный. Лучше, конечно, молоко сквашенное, только сейчас оно всё не квасится, а прогоркает. Мда...

А муки, сколько жидкость возьмёт. Лучше на вышеописанное стакана 3. Пусть поплотнее будет.
Я полагаю, не надо объяснять как ножом лапшу резать? Похоже, надо. Раскатать скалкой в тонкий пласт, а потом ножичком в тоненькие полосочки.

Далее.
Тут два варианта. Либо отдельно в солёной воде отварить лапшу, либо вместе с зирваком минуток на семь по моему рецепту. [Ответ]

Потрясающе...спасибо!По этому рецепту получится как суп или же как второе блюдо?! [Ответ]

La-Bonita, А это что-то среднее. Вообще-то в Средней Азии нет такого распределения на первое и второе. У них супы именно так традиционно и готовят. [Ответ]

Нестрашный Му, спасибо за рецепт ! А можно рецепт узбекского плова или ещё какой !? [Ответ]

Fransyaza, Ага. Была такая тема. Черти-форумцы меня там охаяли по самое небалуйся.
http://bvf.ru/forum/showthread.php?t...t=%EF%EB%EE%E2 [Ответ]

Нестрашный Му, понятно теперь)я не очень много о такой кухне знаю,но мне все кажется таким аппетитным...буду потихоньку осваивать!Спасибо за рецепты! [Ответ]

Машхурда. По нашему - машевый суп.
Тут тоже есть свои особенности. Маш - это такие зелёные фасоленки очень мелкого размера, с семечку, даже меньше. На рынке у азеров всегда есть, там где специи всякие. Одного стаканчика - за глаза.

Главное - двое суток замачивать. Двое! Не меньше.
Распухнут втрое.

Ну тут как обычно:
- отварить маш. час на это уйдёт неубиенно. Как из зелени внутреннее белое содержимое полезет, значит готово. Главное - воды, чтобы раствор остался, не выпарился. Изначально побольше надо.
- мясо в котле обжарить. До корочки.
- следом много лука репчатого. До золотистости.
- дальше кипяток.
- немного протушить. Минут 10.
- Вот тут добавляем маш и его раствор. Солим.
- Ещё минут 10
- А сейчас надо рис закинуть. Где-то с 3/4 стакана.
Картошки не надо! Лишнее, как в харчо. Маш идеально с рисом стыкуется.
- Зелени в конце не жалеть! Петрушку, кинзу... Как ни странно, рейхан, он же базилик подходит. [Ответ]

Сообщение от Нестрашный Му:
Главное - двое суток замачивать. Двое! Не меньше.

????? Чтоб ростки дал не меньше сантиметра?

Чем маш, помимо вкуса, и отличается положительно от фасоли - так тем, то что его особ ни замачивать, ни долго варить не надо.

Сообщение от Нестрашный Му:
- отварить маш. час на это уйдёт неубиенно.

??? Видимо очень старый маш азеры на вашем рынке продают. Я вообще его вместе с рисом бросаю. [Ответ]

Самое страшное, что лапшу для лагмана, учатся готовить годы))) так что смело юзайте магазинную плоскую лапшичку.
А плов всегда получается разный у меня, может оно и правильно ))) [Ответ]

Сообщение от ТамараБункеБидер:
??? Видимо очень старый маш азеры на вашем рынке продают. Я вообще его вместе с рисом бросаю.

Совершенно так. Что маш, что нут - практически не разбирают. По неопытности у наших бабок спрашивал, что фасолькой торгуют, про маш, а мне в ответ круглые глаза и вопрос: "А чой-то?"

А так элементарно просто заработался и на двое суток оставил. Небо и земля, если как обычно. [Ответ]

Сообщение от egor r:
Самое страшное, что лапшу для лагмана, учатся готовить годы))) так что смело юзайте магазинную плоскую лапшичку.

Как-то передачку смотрел про Роллтон - геномодифицированный, однако. Чё-то страшновато. А липецкая дубовая.
Не, лучше уж свою. Хотя от муки тоже много зависит. Пристрастился к старооскольской. Дороже, зато на все случаи жизни. [Ответ]

ну про укроп я бы не скзала, что он мало где используется. я б петрушку подуменьшила =\
спасибо за рецепт, правда я както никогда с мацони не ассоциировала лагман. больше с катыком [Ответ]

DeeP, мацонь=катык. Та самая "болгарская палочка". Йогурт.
Это у кефира происхождение автохтонное. Кабардинское. А эта штука от Алтая до Турции, ну и Болгарии тоже завсегда была. [Ответ]

Нестрашный Му, вот жеж век живи, век учи разные языки, не выпендривайся и читай википедию =) извини. но я знаю, как эта штука на вкус.
/me притихла и cпряталась в уголок [Ответ]

Я и без википедии скажу, что кефир россошанский диаметрально от белгородского отличается. А название одно. Технология, мать её.

Может не катык имелся в виду, а тарак? Вот уж редкость, я такое только на Алтае и пробовал. Да, это совсем что-то другое. Там, по моему, "швейцарская палочка" используется. По вкусу ацидофелин напоминает по кислоте. [Ответ]

Сообщение от Нестрашный Му:
мусульмане свинину не переносят

Да ладно. Уплетают так, что уши скрипят. Но типа как не положено. [Ответ]

Нестрашный Му, я вообще не дружна с молочными продуктами, могу отличить ряженку от кефира. и топленое молоко от сливок =) [Ответ]

надо какнить выбраться в Бухару.. [Ответ]

Сообщение от Нестрашный Му:
Совершенно так. Что маш, что нут - практически не разбирают. По неопытности у наших бабок спрашивал, что фасолькой торгуют, про маш, а мне в ответ круглые глаза и вопрос: "А чой-то?"

А так элементарно просто заработался и на двое суток оставил. Небо и земля, если как обычно.

Ну не знаю. Бросаю вместе с рисом. Разваривается влёт. А через 2 суток, если забыть, маш или прорастет реально или прокиснет) [Ответ]

Сообщение от DRON-ANARCHY:
Да ладно. Уплетают так, что уши скрипят. Но типа как не положено.

3.14бол... [Ответ]

Сообщение от egor r:
3.14бол...

Ну, не совсем. У нас в полку жрали за милую душу, ибо иного источника белка, за исключением культовых воскресных яиц, просто не было. При этом, если им указывали, что чучку правоверным употре6лять не положено, имели две отмазки:
1. Воину в походе, если больше жрать нечего - можно, а армия, типа, и есть такой поход;
2. Аллах, как спутник-шпион, под крышей не видит.

Ну, а нерелигизные городские казахи и узбеки вообще клали на все эти суеверия с прибором. [Ответ]

я приготовила)теперь буду постоянно!Готовила с ребрами)Кинзу раньше недооценивала,а теперь обязательно посажу грядочку [Ответ]

Сообщение от ТамараБункеБидер:
Ну не знаю. Бросаю вместе с рисом. Разваривается влёт. А через 2 суток, если забыть, маш или прорастет реально или прокиснет)

Да не прокисает он, и не прорастает!!! Ну. А воду и менять можно, если уж совсем дома тепло.

Поставлю в этом году на проращивание, сообщу о результатах. [Ответ]

Нестрашный Му, рецепт шурпы у вас не найдётся?) [Ответ]

klubnichkka, теоретически есть. У меня её брат хорошо готовил, но его уже, увы, нет. Так что надо забабахать. Баранина, к счастью, уже не редкость. Не поленюсь на фотки. [Ответ]

Нестрашный Му, жду рецепт) [Ответ]