На 20 градусах такая сталь будет тупиться от взгляда! И вызывает большое сомнение форма клинка этих ножей для кухни. Могу с уверенностью сказать, это ножи не для профессиональной кухни и ими невозможно работать профессиональным хватом и техникой реза.
А вот Lodin, поддержу полностью, очень достойные ножи с правильной эргономикой. Одни из единственных не дорогих в моей коллекции, которые заслужили быть на стене кухни!
При этом сталь у про мастер и сенчури по заточке и эксплуатации одинаковые, цена примерно в 3 раза отличается. Но ручки Сенчури намного практичнее и симпатичнее. Ручки у про мастер при не аккуратном обращении, становятся не красивыми.

У этих ножей линия РК на уровне ручки. Такой нож прижать плоскостью РК к кухонной доске не убрав пальцы нет возможности. Поэтому резать не удобно, но наши люди не попробовав лучшее так и будут резать.
Сталь 65х13 обычная дешевенькая нержавейка и держать угол как у лучших сталей в 20 градусов она не будет. На таком ноже угол менее 35 градусов малопригоден.
Лучше заточить на 30гр. и сделать микро подвод на 40 градусов.
А еще лучше такую сталь точить способом заточки косы. Сначала отбить молотком РК уплотнив структуру стали, а потом слегка подточить и поддерживать мусатом.

кстати в Hoffe в ситиграде ипонские самуры есть из аус-8 сталюки
на некоторые из них там были скидки, отхватил мелкий овощной ножик с рукояткой из микарты за 900 рублей

Много фантазируешь. Кухонные ножи, это хобби.