почитай вот эту стаью:
Экскурсии по владениям Бахуса
Много ли вы встречали людей, которые отрицательно бы ответили на вопрос, любят ли они хорошее вино? А тех, кто действительно разбирался бы в вине и мог отличить дорогой напиток от посредственного? Так вот, высококлассный сомелье справится не только с этой задачей, но и определит, из какого региона вино и в каком году собрано. Но чтобы достичь такой степени профессионализма, нужны годы.
О профессии сомелье рассказывает главный редактор журнала "Виномания" Анастасия Прохорова.
Первопроходцы французского розлива
О профессии сомелье в России узнали впервые в 1995 году. Исторически первый российский сомелье появился в ресторане "Ностальжи". Им был Алексей Сидоров, который на сегодня является президентом Российской ассоциации сомелье. Само словечко - "сомелье" - в Москву привезли владельцы "Ностальжи" Роман Рожниковский и Игорь Бухаров. В период с 1995-го по 1997 год в Москве наблюдался постепенный рост заинтересованности ресторанов в наличии сомелье в штате, который, естественно, происходил благодаря развитию рынка элитных вин в нашей стране. Винные карты ресторанов начинали становиться более объемными, сложными. В 1996-1997 годах в Россию начали приезжать с курсами лекций сомелье из-за границы. В частности, можно было бы упомянуть Патрика Пажеса, президента Ассоциации сомелье Лангедока-Русийона - он, можно сказать, стал завсегдатаем в "Ностальжи" и, в частности, у него получили "первое крещение" многие из работающих сегодня сомелье нашего города.
В 1997 году французское агентство Sopexa попыталось провести в Москве первый конкурс сомелье. Предполагалось, что в нем примут участие 15 сомелье - по "официальным данным" именно столько их и было в городе на тот момент. Сказать точно о том, сколько сомелье насчитывается в Москве на сегодняшний день, вряд ли кто-то сможет, потому что профессия "сомелье" до сих пор даже не зарегистрирована в Министерстве труда РФ, и люди, фактически работающие сомелье, не могут де-юре в трудовых книжках иметь соответствующую запись. Их могут называть, например, бар-менеджерами и т.п. В Российской ассоциации сомелье на сегодня состоит около 80 человек, работающих по этой специальности. Ну а всего сомелье в Москве, по грубым подсчетам, около 200 человек.
Не бойся все на карту бросить
Если вина в ресторане дешевле $50, то в сомелье нет необходимости. Ресторан берет в штат сомелье, когда средняя стоимость бутылки вина не менее $100, а винная карта переваливает за 40-50 наименований вин. А ведь есть рестораны, имеющие коллекции вин на 400 наименований.
Винная карта хорошего ресторана - это не случайный набор "попавшихся под руку" вин. Составление грамотной винной карты требует творческого подхода, большого энтузиазма, искренней любви к своей работе. Но, честно говоря, ресторанов, которые могли бы похвастаться картами, приближенными к "высокому европейскому штилю", - всего несколько десятков. Причем наличием таких карт, которыми можно гордиться, они, как правило, обязаны не только возможности вкладывать большие деньги в составление коллекции вин, но и, в большей степени, профессионализму сомелье. В теории хороший сомелье может составить превосходную винную карту, даже если ресторан не может тратить огромных денег на закупку вин. Суть профессионализма сомелье состоит в умении "находить" в разных винодельческих регионах мира не особенно дорогие вина, которые по качеству немногим уступают так называемым "великим винам", - такое, между прочим, бывает в природе. Чтобы найти "жемчужины" в море вин на мировом рынке, сомелье должен постоянно заботиться о повышении уровня своих знаний, следить за многочисленными винными рейтингами и уметь анализировать их. Но это все - в теории. На практике таких специалистов в Москве - буквально единицы. И во многом потому, что профессия - для России совсем молодая.
Визирь винного погребка
Составление винной карты - это, пожалуй, самый "сложный" пункт в списке обязанностей сомелье. Нужно отметить, что довольно часто владельцы/дирекция ресторанов все-таки не "подпускают" штатных сомелье к этому делу, поскольку составление винной карты напрямую связано с финансовой политикой заведения. Сомелье, если он является человеком поистине творческим и пытается быть "настоящим сомелье", по крайней мере, может выносить на обсуждение с финансовой дирекцией свои соображения по поводу того, каким образом может быть усовершенствована винная карта, составлять бюджет на лучшую карту и "пробивать" его принятие. Грамотное составление винной карты подразумевает массу нюансов. Человек, занимающийся этим, должен иметь хорошее представление о винах ведущих винодельческих регионов мира; отлично разбираться в классификациях вин, действующих в разных странах, и в вопросе сочетаемости вин и еды, для того, чтобы имеющаяся в ресторане коллекция вин наилучшим образом подходила к кухне ресторана, соответствовала стилю шеф-повара. Понятно, что сомелье, которого непосредственно "подпускают" к составлению винной карты, это уже большой человек в ресторане. С составлением винной карты связана и такая обязанность сомелье, как поддержание связей с основными виноторговыми компаниями. Хороший сомелье должен назубок знать все вина, которые поставляются в Москву. Многие компании-импортеры привозят в Россию какие-то вина эксклюзивно для того или иного ресторана - "пробиванием" таких эксклюзивных поставок, по идее, тоже должен заниматься сомелье. В этой ипостаси сомелье выступает как менеджер и хорошо, если он имеет навыки работы в сфере торговли.
С другой стороны, сомелье - это, в сущности, официант-по-вину, непосредственно работающий в зале ресторана. Его будничные обязанности - помощь гостям ресторана в выборе вин к трапезе или, наоборот, блюд к винам.
Опыт приходит с каждым новым глотком
В большинстве своем сомелье, работающие в Москве, "переучились" в сомелье из официантов либо барменов. Но в тот момент, когда профессия сомелье в Москве вошла в моду в период бума в 1997-1999 годах - довольно большое количество людей, которые до этого не были связаны профессионально с ресторанным бизнесом, отучились на каких-либо курсах сомелье, получили дипломы, и некоторые из них даже начали нормально работать в ресторанах в качестве сомелье.
В 1997 году открылась первая в Москве школа сомелье - при крупной компании-импортере "Галерея вин". Чуть позже на рынок вышла гораздо более "продвинутая", сильная школа при ресторане "Ностальжи" (правильное название - Школа вин и высокой гастрономии "Ностальжи" под патронатом Патрика Пажеса). В свое время через эти две школы проходил довольно большой поток слушателей, среди которых были люди с двумя высшими образованиями, отставные военные, богемная молодежь, богатые домохозяйки и т.п. Понятно, что большинство из них делали это исключительно из желания научиться разбираться в винах. В любом случае среди сомелье довольно много людей с высшим образованием. Хотя общее образование в работе особой роли не играет.
Кроме упомянутых школ, сегодня пользуется авторитетом Консультационный центр "Винный мир" под руководством Алексея Сидорова. Недавно появилась новая школа - "Энотрия". Курсы сомелье, как правило, длятся 2-3 месяца. Они необходимы, потому что никаких сколь-нибудь доступных и понятных учебников по профессии сомелье вы не найдете не только на русском языке, но и на любом другом. Вообще в Москве довольно мало людей, серьезно разбирающихся в винах. Полгода назад две сотрудницы из компании "Галерея вин" получили дипломы во Франции - и для Москвы это был настоящий прецедент. Надо сказать, что среди работающих на сегодняшний день сомелье есть, например, такая насущная проблема, как незнание иностранных языков. Казалось бы, что уж французский на минимальном уровне должен быть у сомелье - ан нет, не знают наши сомелье никаких языков. Помимо теоретических знаний на курсах, естественно, обучают профессиональному этикету: как-что правильно держать, открывать, наливать, как строить беседу с клиентом и так далее. В программу курсов обязательно входят несколько обучающих дегустаций. Но дегустации на курсах - это слишком мало для того, чтобы хоть что-нибудь понять о вине. Вообще считается, что самое главное для сомелье - это опыт. Опыт дегустирования. Сейчас человеку, пусть даже получившему диплом на курсах, без опыта, без знания вина устроиться работать в ресторан, конечно, очень сложно. Потому что в последние годы люди, обладающие таким ценным опытом, уже появились. Сомелье, непосредственно работающий в ресторане, постоянно пробует вина, и очень дорогие вина, которые заказывают клиенты - и нарабатывает опыт. Но "новенький" в этом деле человек вполне может рассчитывать на то, чтобы устроиться, например, помощником сомелье. Во многих ресторанах работает не по одному сомелье: трое-пятеро - обычное дело. Несмотря на то, что больше шансов стать сомелье у людей, имеющих опыт работы барменом или официантом, многие из известных мне сомелье устроились на работу "с курсов". На курсах действительно дают рекомендации, помогают с трудоустройством.
В таблице 1 приведена стоимость обучения в самых известных школах сомелье
Помимо полного курса, во многих школах вам могут дать одно или несколько занятий, стоимость занятия в зависимости от темы - около 25 у.е. В него входит и практическая часть, т.е. дегустация. А хорошие вина, в зависимости от региона, стоят недешево.
Столь низкая стоимость обучения в одной из школ - при компании "Галерея вин" объясняется только тем, что виноторговые компании имеют возможность дотировать школу сомелье из своего бюджета. Но туда не так просто попасть - принимают только кандидатов с серьезными намерениями, действительно желающих связать свою профессиональную деятельность с вином - т.е. работать сомелье или HoReCa. "Галерея вин" гарантирует трудоустройство, но только тем, кто получил диплом, а это удается не всем выпускникам, потому что экзамен очень жесткий.
Существуют неплохие внутренние школы для сотрудников при виноторговых компаниях, и человек "с улицы" имеет шанс попасть туда, когда в школе "некомплект" слушателей, и для того, чтобы начать обучение, необходима некая минимальная численность. В этом случае школа может взять слушателей на коммерческой основе. Прочие курсы вряд ли можно считать серьезными.
Курс на карьеру
Первой ступенькой в карьере для многих становится работа помощником сомелье. Владельцы крупных сетей ресторанов, например, могут принять новенького, претендующего на звание сомелье, и отправить его "на стажировку" в какой-нибудь из своих ресторанов "попроще". Далее следует повышение до самостоятельного сомелье; и, наконец, старшего сомелье - это в том случае, если в ресторане сомелье несколько. Есть сомелье, которые одновременно работают управляющими ресторана - уже более важная ступень.
Ребята, которые работают в Москве сомелье сейчас, имеют довольно масштабные планы насчет будущей карьеры. Кто-то мечтает о собственном ресторанчике-кафе, естественно, с эксклюзивной винной картой. Кто-то нацелен на высшие административные должности в ресторанах/ресторанных сетях. Кто-то фантазирует о том, что в будущем будет писать книги о вине. Кто-то собирается серьезно заняться виноторговлей.
Так что среди сомелье много действительно творческих натур, безумно увлеченных вином, рассуждающих о пресловутой культуре вина, эстетике винопития. Но есть и много людей, которые просто зарабатывают деньги, и немалые. И они прекрасно выживают, ни о какой своей квалификации особенно не беспокоясь, "задавливая" клиентов напыщенным, высокомерным стилем общения, за который их терпеть не могут люди, по-настоящему озабоченные насаждением культуры потребления на российском рынке элитных вин.
Зарплата сомелье может составлять от $ 300 до $2000-3000, в зависимости от объема работы, полномочий, уровня ресторана, уровня ответственности. Но на самом деле сомелье живут неплохо, поскольку зарплата - это не основной источник дохода для них. Очень распространена практика материального поощрения от виноторговых компании за то, что продают именно "их" вино.
Человек, желающий работать сомелье, должен быть готов к тому, чтобы постоянно самостоятельно повышать уровень своих знаний. Второй суперважный пункт - умение общаться с клиентами ресторана, умение красиво расписать достоинства того или иного вина. Вино сейчас в моде, и у многих людей, посещающих рестораны, уже появились очень ошибочные представления о том, что такое, например, grand cru, миллезим, appellation-разных таких словечек люди нахватались, часто вообще не понимая их смысла. Сомелье должен уметь очень корректно, эффектно, но не вдаваясь в теоретические подробности, все-таки попытаться рассказать самоуверенному гостю, что к чему, ответить на все "глупые вопросы" и т.д.
Записала Надежда Круглова Рисунки Александры Осеневой
[Ответ]
